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越南巴沙鱼加工厂因疫情停工停产的影响还在进一步持续，这种影响也折射到了国内巴沙鱼的市价上。相较于年3-6月份，越南加工厂以正常产能向外供应“ 时期”的价格，截至9月底，从中原到华南地区，开背巴沙鱼的价格普遍上涨了20%以上。文/海鲜指南（seafood-guide）谭乐
海鲜指南在年9月27日发布的《巴沙鱼严重缺货，鱼柳价格上涨20%！国产替代品涌现》中采访了巴沙鱼产业链上的加工厂、经销商和餐饮企业，以探寻因越南疫情，部分加工厂停工停产，巴沙鱼柳产能下降所带来的影响。海鲜指南在采访的过程中了解到当前国内的巴沙鱼柳价格已经上涨了20%，很多加工厂和餐饮企业都反映，缺货现象比较严重。实际上，除了巴沙鱼柳，在烤鱼市场占有重要地位的开背巴沙鱼也因为越南停工停产，在国内市场上价格上涨，缺货严重。据悉，9月底，开背巴沙鱼的价格比年3-6月份上涨了20%以上。在餐饮端，也出现了以开背海鲈鱼、开背清江鱼（清江鱼，学名为“斑点叉尾鮰”，下文同）、开背罗非鱼、开背草鱼来替代开背巴沙鱼的现象，但因为成本过高，目前被商家使用的频率还不高。以开背清江鱼为例，在餐饮端使用同等规格的开背清江鱼，价格比开背巴沙鱼要高出20%。开背巴沙鱼市价普遍上涨20%以上据VASEP（越南水产加工与和出口协会）统计，年8月份，越南各省仅30~40%的海产品企业有条件保证“三就地原则”的实施（工厂吃、工厂睡、工厂工作），从而享有开工资格，在能开工的工厂中平均也只能调动40~50%的工人生产。欧泰贡（广东）食品有限公司（前身为欧肽贡（广州）贸易有限公司）总经理、越南永环集团中国区代表陈新东告诉海鲜指南，越南工厂停工停产，产能下降，导致国内巴沙鱼柳和开背巴沙鱼都出现了缺货的状况，其中，开背巴沙鱼的缺货程度可能更严重一些，这主要有两点原因： 、之前越南做开背巴沙鱼库存的比较少，大部分都是做巴沙鱼柳。第二、越南的开背巴沙鱼一直都是主要供应中国市场的，越南工厂的产能下降，对中国开背巴沙鱼的供应影响比较大。越南加工厂停工从7月延续到了9月，对比年3~6月份开背巴沙鱼货源充足时期，截至9月底，从中原到华南地区，开背巴沙鱼的价格普遍上涨了20%以上。中原地区的经销商游先生在采访中介绍，“如果对比3~6月份货源充足的阶段，目前为止开背巴沙鱼的价格肯定已经上涨超过20%了，以净重9~10斤/件规格的开背巴沙鱼为例，3~5月份开背巴沙鱼的价格为50~60元/件，现在则涨到了80多元/件。”游先生还透露，西南地区开背巴沙鱼的价格也差不多是这样，在中原与西南地区，不同规格巴沙鱼的平均市价在7~8元左右/斤。开背巴沙鱼，图片由受访者游先生提供华南地区连锁餐饮经营者林先生告诉海鲜指南，开背巴沙鱼在华南地区价格上涨30~40%，现在20斤/件开背巴沙鱼的市价在~元/件。越南工厂产能下降不仅影响了国内开背巴沙鱼价格的上涨，还导致了到货周期的延长。“未受疫情影响之前，华南地区的客户从向越南下单到接到货，整个周期在40~45天左右，如今受到疫情、产能下降、清关手续等因素的影响，周期延长到2~3个月还不一定能拿到货，有些工厂甚至就完全不接单了。”林先生告诉海鲜指南。高成本替代品尚未形成气候，11-12月份将成关键转折点！开背巴沙鱼在国内的消费市场主要是烤鱼场景，一般用来做烤鱼的开背巴沙鱼的规格要达到解冻后1.4斤以上/条。据了解，越南停产导致国内开背巴沙鱼紧缺，在餐饮端出现了开背清江鱼、开背海鲈鱼、开背草鱼、开背罗非鱼等替代品，但由于成本过高，这些替代品在填补烤鱼市场缺口时，还没有形成气候，所占据的市场份额依然十分有限。以替代品清江鱼为例，海鲜指南了解到，未涨价之前，在华南地区的餐饮端，2斤/条的开背巴沙鱼成本为17~18元/条，涨价之后，目前2斤/条的规格的巴沙鱼成本达到了22~23元/条，清江鱼在涨价之前，2斤/条规格的清江鱼价格在22~23元/条，目前这个规格的清江鱼价格在25~27元/条，餐饮端的成本至少上涨了20%。“所以现在的餐饮企业，还是用开背巴沙鱼的比较多”，华南地区一连锁餐饮负责人宋先生说道。开背巴沙鱼，图片由受访者宋先生提供海鲜指南了解到，9月中旬以来，因国产巴沙鱼出塘，稍微地缓解了当前国内市场对开背巴沙鱼的紧缺程度，但目前国产巴沙鱼以0.8~0.9斤/条规格的“小鱼”居多，能够制作烤鱼、解冻后在1.4斤以上/条的“大鱼”依然匮乏。华南地区一加工厂代表王先生告诉海鲜指南，如果越南疫情得不到控制，加工厂不能顺利复产的话，国产巴沙鱼就可能成为供应市场的“主力 ”。“国内现在没有大鱼可用的问题比较突出，按目前国产巴沙鱼的规格状况，要到11~12月份，才会长到1斤以上/条，如果在11月份，国产巴沙鱼还长不到这个规格的话，那情况就会比较麻烦，因为11月份之后水温下降，巴沙鱼摄食减少，就更加长不起来了。”他补充道。同样认为11~12月份会是一个关键转折点的，还有林先生，“11~12月是国内工厂的备货旺季，目前很多大型连锁餐企都在找备选方案。如果越南在进入11月后还无法恢复正常供货的话，到时候国内的开背巴沙鱼供应就会断档，国内的连锁餐饮企业可能就会另寻他法，提前给工厂下订单准备年货，寻找清江鱼、海鲈鱼等替代品，这样一来，就会带动清江鱼、海鲈鱼等品类价格的上涨，如果大批订单流失后，越南工厂再复工的话，也会影响越南地区开背巴沙鱼产能的消化。”后市继续看涨……截至目前，开背巴沙鱼市价涨幅已超过20%，部分地区甚至达到了30-40%，而在餐饮端，使用清江鱼等替代品的成本比使用开背巴沙鱼高20%以上，所以当前使用替代品的餐饮企业并不多，许多餐饮企业使用着正关、边贸或国产的开背巴沙鱼。巨大的成本差价导致清江鱼等替代品短时间内仍然不能取代开背巴沙鱼在烤鱼市场的重量级地位，国内的需求缺口依然巨大，开背巴沙鱼后市持续看涨……开背巴沙鱼，图片由受访者宋先生提供会讯
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会议背景
数据显示，中国人口超过14亿，使得中国已成为全球 的水产品消费市场。同时，中国也是全球 的水产养殖国、重要的捕捞国与 的水产品进口国，在中国，规模化销售的品种近千个，以鱼虾为原料的加工水产品更是多不胜数，为中国人的餐桌提供了丰富的选择，也带来了复杂的供应链体系。
这几年，餐饮、商超、电商、社区团购等多方力量开始大力布局传统的水产供应链体系。在一个流通环节如此复杂、选择如此多样的行业，如何保持高水平、稳定可靠、安全又有竞争力的采购体系，无疑是对所有水产买手的挑战。
基于以上，海鲜指南拟邀请国内主流餐饮、社区团购、电商、商超等各渠道、供应链一线采购、超级买手，于年10月相聚南京，共同探讨。
重点