清蒸鲈鱼，酸汤鲈鱼一直是大家所喜爱的菜式，不仅美味还又健康，主要是因为鲈鱼价格实惠，肉质细嫩，鲜而不腥而受欢迎，我们去菜市场买鲈鱼时，都会让老板给杀一条新鲜肥美的，殊不知，挑选鲈鱼也是一个技术活，任何水产，都是有好坏优劣之分的，新鲜肥美这个词太片面了
鲈鱼的种类不同，味道也会有很大的差别，跟着小编这样选鲈鱼，买回来的味道准不会差，菜市场的鲈鱼通常不会长得很大，但却有“胖瘦”之分，有的肚子大一些的，还有的肚子小一些。
鲈鱼分为两种，海鲈鱼和淡水鲈鱼，而菜市场卖的就是淡水鲈鱼，那些肚子鼓着很大，看起来胖乎乎的鲈鱼，不少人都会以为这样的鲈鱼比较肥，其实鲈鱼的活动量很大，所以它不会很胖，身材一直属于很匀称的那种，除非是喂食了生长饲料，才会身材走样，那些肚子很大的鲈鱼，其实都是鱼油脂，而那些油脂根本不能吃，所以尽量不要买，最好是选择肚子小一些的鲈鱼。
挑选鲈鱼时，还有一个小妙招，那就是看鱼的尾巴，鱼的尾巴是鱼游泳的重要器官，所以鱼尾部的肉特别细嫩，如果鱼尾巴受了伤，就会变成红色，这样的鲈鱼活跃度就会降低，品质会大打折扣，而且受伤的鱼尾巴很容易被水中的细菌感染，所以红尾巴的鲈鱼尽量不要购买
正常生长鲈鱼，身长大概在35厘米，重量在2-3斤左右，这个大小的鲈鱼才是最好的，如果生长周期过长，肉质就会变得粗糙，油脂会增加，吃起来口感就很差了，所以买鲈鱼的时候，尽量买小不买大！
红烧鲈鱼的做法
食材：鲈鱼，葱，姜片，蒜，红辣椒，老抽，生抽，醋，白糖，料酒，胡椒粉，盐
第一步：鲈鱼刮掉鱼鳞，去腮、内脏，杀鱼其实挺麻烦的，还是让老板帮杀好，直接拿回家用现成的，省时又省力。
第二步：用刀在肉鱼划上几刀，在肉上撒上盐、胡椒粉、料酒、姜丝，涂抹均匀去腥味，腌制10分钟左右。
第三步：把葱姜蒜、辣椒清洗干净，切好备用。
第四步：调酱汁，我是这么做的，倒入生抽，老抽，醋和白砂糖，盐搅拌均匀，做成调料汁。
第五步：热锅加油，把腌制好的鱼肉放入锅里煎，两面煎成焦 色时，下葱姜蒜，倒入调好的调料汁，炒出香味后，再倒适量的开水。
第六步：先开大火煮，等水沸腾，转小火继续煮，把鱼轻轻地翻身，锅中的汤汁变少成浓稠状，鱼肉就熟了，撒点葱花就出锅了
红烧鲈鱼的做法非常简单，马上就要过年了，大家可以先练练手，到时候宴请亲朋好友，绝对是一道人人称赞的硬菜！