干白浸海鲈鱼
海鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤。今天就来品尝一道西餐~
济南鲁能希尔顿酒店及公寓
西餐主厨杨照国
给大家带来一道西餐
干白浸海鲈鱼
这是一道非常容易在家庭中操作的西餐，制作这道京葱干白浸海鲈鱼所需食材——
这道菜里引入了家庭常用的小米米油，加入米油之后，可以使海鲈鱼的口感更加嫩滑，营养更加丰富。现在是海鲈鱼最肥美的季节，把鱼肉和鱼头、鱼骨提前分离好，制作鱼汤。
准备好所需食材，首先我们用鱼头和鱼骨熬制鱼汤。锅里加入底油，放入整段大葱，再放入鱼头、鱼骨，煎制可以去除鱼的腥味，还可以让汤更加浓郁。
等翻面煎至上色后加开水，大火熬开锅，去除浮沫后转中火，熬制15分钟即可。
鱼汤做好后，再加工鱼肉。首先去掉鱼皮，因为这个鱼皮还可以煎制一下，做成酥脆的口感。去鱼皮很简单，抓住鱼尾的底部，用到轻轻划开鱼肉，不要切断鱼皮，沿鱼皮轻轻推刀，边抽鱼肉边推刀，完整的鱼肉下来了。
接下来，鱼皮和鱼肉分别撒上盐、胡椒粉进行腌制，然后上锅调至度高温，煎30秒左右即可。在这里，杨大厨与大家分享一个煎鱼皮的小妙招，我们在煎鱼皮的时候，会听到滋滋声，等滋滋的声逐渐消失，鱼皮就煎好了。
鱼皮煎到酥脆状态，鱼汤也已经熬好，取出大葱，鱼汤浓郁呈乳白色。接下来，把鱼肉放到锡纸上，放上喜欢吃的蔬菜小胡萝卜，再放上葱头、鱼肉、小西红柿，一起放入锅里炖。
温度不要太高，采用恒温在85-90度左右，用鱼汤来浸泡鱼肉，慢慢达到成熟的状态，这样可以最大限度保留鱼肉的营养成分。
煮鱼汤的过程中，我们来做小米油料汁。锅里放入干葱头、白葡萄酒、白兰地、青蒜苗、鲜罗勒叶，然后调小火慢慢煨制；待汤汁收浓，再加入小米油慢慢烧开；烧至汤汁浓郁，撒上盐、胡椒粉、柠檬汁调味，最后过滤小米油就可以了。
鱼汤和小米油浸泡后的海鲈鱼口感鲜嫩、汤汁浓郁，回味有小米浓浓的清香，煎过之后的鱼皮色泽诱人、酥脆可口，再搭配章丘大葱、小番茄、拇指萝卜、干葱头，荤素搭配、营养丰富。这道中西结合的创意西餐“干白浸海鲈鱼”，非常符合现代人轻食饮食理念，您不妨也试一试吧！