金菊怒放的深秋时节，被林黛玉咏叹为“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的螃蟹上市了，在品尝这一大自然赋予人类的美味时，了解一下蟹馔发展的历史，还是有些意思的。
在很古的时候，人们对螃蟹这横行的“怪物”恐怕是敬而远之的。但久而久之，终于有人揭穿了其能被食用的“秘密”。
对此，鲁迅曾赞道：“ 次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”一旦知道螃蟹能吃，经过历代人们的创造，我们中国螃蟹菜点的品种便由少而多，由低级向高级发展起来。
远在周代，古人就会做螃蟹酱了。其名叫“蟹胥”，是祭祀时用的。《周礼·天官·庖人》云：“共祭祀之好羞。”汉代郑玄注：“谓四时所为膳食。若荆州之酢鱼，青州之蟹胥。虽非常物，进之孝也。”可见古代九州之一的青州的蟹酱，在汉代及其很久之前就是名品了。
魏晋南北朝之时，蟹馔品种有所发展。北魏贾思勰的《齐民要术》中，收有两种“藏蟹法”，详细介绍了用糖稀（饴糖）煮出的水、盐、蓼汁、姜末等腌制螃蟹的方法。将加了腌渍调料的螃蟹放在陶瓮中密封起来腌，二十天左右即成熟。食用时，要将腌蟹取出，蘸生姜末、醋食用。
远在一千四五百年前就明文记述在吃螃蟹时佐以“姜酢”，确实是不简单的事。说明人们在对付蟹的“腥”及“性冷”等方面已积累了经验。
隋朝时，苏州一带产的蜜蟹、糖蟹、糟蟹颇负盛名，是贡品。其中，蜜蟹的进贡量为“三千头”（《大业拾遗》）。据陶谷的《清异录》记载，隋炀帝收取贡来的蜜蟹后，将蟹壳揩擦干净，“以金缕龙凤花云贴其上”，时人称之为“缕金龙凤蟹”。
唐代，吃螃蟹的风气更盛了一些。在唐诗中屡屡可见咏蟹的佳句。如李白有“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯”之句，杜牧有“越浦 甘嫩，吴溪紫蟹肥”之句，皮日休有“蟹因霜重金膏溢，橘为风多玉脑鲜”之句。
民间食蟹，唐朝宫廷中也食蟹。据记载，唐玄宗不仅自己食蟹，还常将螃蟹赐给李林甫等大臣，以至李林甫“无任惶悚感戴之极”。
宋荷蟹图页故宫博物院藏
宋代，食蟹之风更加发展。首先，人们对蟹的认识加深，出现了傅肱著的《蟹谱》、高似孙著的《蟹略》这两部专著，书中分别记有许多螃蟹品种。蟹的品种多，蟹馔的品种也就更多了。如《东京梦华录》中就记有炒蟹、渫蟹、洗手蟹、酒蟹等。陆游的诗中有“蟹馔牢丸美”之句，而苏东坡在其《老饕赋》中更有“嚼霜前之两螯”之句，对蟹螯情有独钟。
元代，也有不少出名蟹馔。如 画家倪瓒《云林堂饮食制度集》中记载的蜜酿蝤蛑甚有特色：“蝤蛑盐水略煮，才色变，便捞起，劈开，留全壳。蟹脚出肉，股剁作小块。先将上件排在壳内，以蜜少许入鸡弹（蛋）内搅匀浇遍，次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖，不可蒸过。橙齑、醋供。”略作分析后可以看出，蜜酿蝤蛑恰是今日苏式名菜芙蓉蟹斗的前身，其构思精妙，制作也富有特色。《云林堂饮食制度集》中还收录有一道叫“蟹鳖”的菜和“煮蟹法”，都很有特色。
明代，蟹馔名品更多。仅宋诩《宋氏养生部》中，就收录有烹蟹、烧蟹、蒸蟹、芙蓉蟹、玛瑙蟹、五味蟹、酒蟹、油炒蟹、糟蟹、酱蟹、蟹胥以及蒸 甲、蒸白蟹等十多种。此外，还有用蟹 、蟹肉做浇头的汤面，用蟹 、蟹肉加猪肉泥、调料为馅心制作的馄饨、包子、汤角等。
明代徐渭《 甲传胪图》
清代，蟹馔的品种更多。一些文人还对食蟹发表了独到的见解。
明末清初时的 文人张岱撰有《陶庵梦忆》一书，中有“蟹会”一节：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹。河蟹至十月与稻梁俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如蟥愆。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如 ，以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”
这是清煮大螃蟹为主菜的“蟹会”。文中对河蟹及其风味的描绘精细而传神。
丰子恺《秋饮 花酒》
现在，随着人们生活水平的提高，在螃蟹上市的季节尽情享受美味，对许多人来说已经不是什么难事。其中，最负盛名的，莫过于阳澄湖大闸蟹。
不过，阳澄湖大闸蟹的出名是上海开埠以后的事情。清朝道光年间的《清嘉录》中没有大闸蟹的说法，那时 的是吴江汾湖的“紫须蟹”，《扬州画舫录》更是把紫须蟹和四鳃鲈鱼并列为江南美食。可惜汾湖紫须蟹早已灭绝，今人无缘得尝了。上海人爱吃阳澄湖大闸蟹，推而广之，大闸蟹名声远扬了。今人以章太炎夫人汤国梨的诗句“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州”流传最广。
对其他地区的饕客来说，大闸蟹虽美却难以独尊。位居海南四大名产之列的和乐蟹，珠江口咸淡水交汇处的 油蟹，浙江温州、台州江里的野生青蟹，生活在珠江入海口不曾交配的奄仔蟹，高纬度冷水中的阿拉斯加雪蟹，大西洋中的面包蟹，印度洋里的斯里兰卡蟹，以及沿海地区饕客们难以忘怀的梭子蟹、膏蟹、肉蟹，等等……
以上内容选自
《知味难：中国饮食之源》
青岛出版社
欢迎