牛肉、鹅肝、鲷鱼、鸡、牛油、酱料、盐水、酒精……从肉类到内脏、海鲜、禽类，从固体到液体，有一位大厨将它们运用于干式熟成，创作出充满实验精神的独特风味和创新菜品。
澳门的美狮美高梅盛焰GRILL58°被众多美食大咖所推崇，餐厅中心有一间澳门唯一专属定制的喜马拉雅粉晶盐肉类熟成室，工匠装潢以屠肉房为灵感，陈列着来自美国、澳洲、日本的顶级肉类以及自家制的香肠等，在此进行干式熟成。
美狮美高梅盛焰的喜马拉雅粉晶盐肉类熟成室
盛焰主厨TiagoReis正是这位孜孜不倦、尝试多种干式熟成方法的大厨，在他手中变幻出一道道别出心裁、东西方风味融合的料理。
美狮美高梅盛焰主厨TiagoReis
Tiago出生于葡萄牙里斯本，曾游历欧洲、亚洲多地，拥有近20年的从厨经验，对西方饮食文化有深厚认识，同时热衷于钻研亚洲菜系的匠艺。他的创作灵感主要来自童年时代对于味道的记忆，家人带他一起驱车品尝丰富多样的美食，以及后来在世界各地工作和旅行的经历。
凭借对食物的热情及市场趋势的敏锐度，Tiago创作出新潮、贴近潮流的美味佳肴，曾多次获得卓越产品和服务权威认可的《旅游周刊》麦哲伦奖金奖及《WINEMAGAZINE》年度美食餐厅等奖项。
现在，我们就来和Tiago主厨聊一聊，看看他对于干式熟成有哪些奇思妙想的研创灵感和制作技艺。
Tiago主厨对干式熟成颇有心得
盐和乳酸，对食材风味与口感的影响Q=「名厨MINGCHU」A=TiagoReis
Q：喜马拉雅粉晶盐熟成室，与普通熟成室相比，对食材风味、口感有哪些影响？
A：专属定制的喜马拉雅粉晶盐肉类熟成室，因为墙面含有大量的盐，其实盐可以更加好的控制湿度和温度来做调节，理想的温度是2-4℃，湿度约为80%，风控是由顶部的空气循环系统来控制。
正在干式熟成的牛排
因为空气里面也有这个味道，可以渗入熟成的肉里，让肉味更浓郁。随着时间增加，熟成的牛肉会散发出奶香味和鲜味。比如新南威尔士州流浪谷牧场M3安格斯谷饲战斧扒，通过28天的干式熟成，牛排外壳会有一些蓝纹芝士的味道，但内部没有，这种风味的加入是天然的、自动转化的过程，肉质的口感会变得更软嫩。
新南威尔士州流浪谷牧场M3安格斯（谷饲·战斧扒·28日干式熟成）
切开的牛扒，既有脂香又多汁
牛扒外焦里嫩
如果熟成鱼肉，口感会如奶油般柔滑、嫩滑。
乳酸转化也是熟成室的一个重要影响。举个例子，如果我们去健身房，做完运动之后会感到肌肉酸痛，这是由于机体能量产生的无氧代谢而导致乳酸形成的。同理，熟成室里的肉类，因为乳酸产生，肉质纤维会松弛，所以经过转化，口感变得软嫩。
突破食材界限，实验干式熟成的无限可能Q：不仅有牛肉，还有哪些食材适合干式熟成？
A：熟成室有很多发挥的空间可以尝试，肉类、海鲜类、内脏类，我都会愿意去尝试熟成，前提是体积稍微大一些的食材比较合适干式熟成。
我们有日本鲷鱼的熟成、鹅肝的熟成，我还在试验猪肉口味的香肠，之后也会尝试更多鱼类的熟成，比如野生红鲻鱼，到时会将60-80克重的鱼肉菜式放入新菜单。还会尝试龙虾的熟成、羊肉的熟成等。
牛肉熟成时间：约28天
风味口感：肉味浓郁带有奶香，质感软嫩
鹅肝禽类鱼类熟成时间：18天内
风味口感：类似奶油、奶酪，柔嫩细滑
牛肉以外的食材，Tiago尽量控制在熟成18天内，例如金目鲷熟成3-5天，海鲈鱼熟成7天，吞拿鱼腩熟成18天，虽然这并不是达到顶峰，但因为随着时间增长，味道变得浓烈，所以还是会根据顾客的接受和喜爱程度而定。
熟成香肠
鳌虾、柚子香草牛油、酢橘、日本小青椒
餐厅会用龙虾或鳌虾，以铁板烧的方式，喷上干邑，增加香气，当然这是传统做法。今后，如果虾类食材成功熟成，相信会带来另一种更有深度的风味。
酱料或液体熟成：酱汁、油脂、酒精，添加不同风味“熟成的类型和方式也可以有很多不同做法。目前，我正在试验牛肉裹上纱布，外面覆盖包裹日本的味增酱。牛肉品种的话，不仅用美国牛肉，也会试着用西班牙牛肉。再比如用液体，酱汁、牛油、酒精等裹着食材做熟成。”
用日本味增酱包裹牛肉熟成
熟成过的和牛脂肪，即牛油，还可以刷在面包顶部，烤制后增添香味。
自制特别面包、法国牛油
鹅肝熟成：让味道更强烈Tiago将鹅肝熟成27天，因水分减少，味道更加强烈。菜单中，鹅肝做成慕斯，质地细滑，切成三角形，与黑松露酱料等层层叠加，如法式千层，入口咸鲜绵密，滋味惊艳，摆盘搭配镂空石板，如环形小岛般精巧别致。
餐前小食：鹅肝慕斯
禽类熟成：盐水腌制后包裹牛油外壳Tiago将整鸡去头去爪，擦干净后，熟成4天。“以前我在鸡的外面直接裹牛油，但是现在我有一个更好的配方，先将整鸡放入盐水腌制12小时，其中盐占6%、糖占1%，再裹牛油熟成，通过这样的工艺，鸡肉就会更加软嫩，滋味更加丰富，熟成后可以烤制做菜。”
牛油包裹的鸡，先腌制再熟成
海鲜熟成：清除血管去腥，带来奶油风味海鲜类食材的熟成，尤其是鱼类的熟成，有一个大原则，必须要把血管、血液、血块等清除干净，这样熟成后，可以避免产生腥味，只会带来奶油味、浓郁风味、滑嫩口感。
熟成的鱼，烤过之后皮会更脆，因为外面水分少，里面还含有水分，所以外脆内嫩。
熟成鱼肉
餐厅菜单上有一道吞拿鱼他他多士：吞拿鱼刺身、味噌酱、白萝卜配烤法式甜包。以西班牙小食Tapas为灵感来源，可以用手拿着吃，处理手法轻松简易。
食材特意选用符合可持续发展方式捕捞的吞拿鱼，调味则融入了很多不同的日本元素，白味噌酱带来温和的发酵风味，咸甜交织，以日本牛奶面包为基底，加上法式烤多士的烹饪手法，搭配顶部的白萝卜薄片和少许竹炭粉，打造成一道融合风格的前菜，舒爽适口，瞬间打开味蕾。
吞拿鱼他他多士：吞拿鱼刺身、味噌酱、白萝卜配烤法式甜包
另一道颇具时令特色的日本金目鲷、时令蔬菜、日式高汤、柚子。Tiago将日本金目鲷熟成5天左右，再炙烤出香味，搭配日本的小金桔，带来清新酸香。日式高汤即为用昆布煲制的汤底，浓缩后加入柚子蓉。
日本金目鲷、时令蔬菜、日式高汤、柚子
各位师傅，看了这些创意干式熟成的技巧，你有哪些想法呢？欢迎留言，与大家一起分享。，我们将带来牛肉干式熟成大法，敬请期待。
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摄影：MrKevin