研究了薄膜涂层对海鲈鱼保质期的影响
壳聚糖-红薯淀粉涂层的海鲈鱼样品的滴水损失最小
涂层是防止鱼类脂质氧化和肌肉老化的有效方法
壳聚糖基涂层能很好地保持鱼的纹理参数
涂层海鲈鱼的TBA含量比对照组低
Introduction海鲈鱼（Lateolabraxmaculatus）是东亚最重要的商业水产养殖物种之一。在中国，它的年产量超过t。海鲈鱼因其令人愉悦的味道和低脂肪含量而受到珍视。然而，海鲈鱼的保质期在4?C下只有8d。在冰冻条件下，海鲈鱼的气味和质量会随着贮存时间的延长而呈指数级恶化。海鲈鱼的腐败是由于内源性酶和微生物的作用导致了蛋白质降解、脂质氧化或分解。最近，对高质量、安全的海鲈鱼和延长保质期的需求增加，从而引发了各种涂层材料的应用。一般来说，涂层材料是由多糖、脂质、蛋白质和某些活性成分组成。
壳聚糖（CHI）是一种无味无臭的聚合物，由来自真菌细胞壁和无脊椎动物外骨骼的甲壳素脱乙酰化而得。它具有出色的成膜能力、生物降解性、生物相容性和抑菌性。魔芋葡甘露聚糖（KGM）是一种高分子量和水溶性的线性多糖，从Amorphophallus魔芋植物的块茎中提取。KGM可以形成一个弹性凝胶，表现出良好的水蒸气阻隔性能。
而乳清蛋白分离物（WPI）是奶酪生产的副产品，主要包括α-乳清蛋白和β-乳球蛋白。WPI也表现出良好的成膜性，形成透明、无臭、无色和无味的薄膜。这些薄膜在低到中等相对湿度条件下具有良好的氧气阻隔和拉伸性能。红薯淀粉（SPS）是从红薯中提取的。它也呈现出作为可食用涂层的巨大潜力。当与某些疏水性化合物和/或抗菌剂结合时，它还被用来延长食品的保质期。此外，淀粉也被认为可以形成可再生的、可生物降解的、透明的涂层材料，可以抵抗氧气通过。
竹荪（BF）是一种具有丰富营养的可食用真菌。竹笙的提取物表现出强大的抗菌、抗氧化、神经保护和抗高血脂的特性。勃姆石氧化铝（BAH）是一种Al2O3的前体。据报道，在聚合物薄膜中加入BAH可以改善薄膜的热和机械性能。BAH的加入还改善了透明复合涂层薄膜的裂纹韧性。
CHI是一种可食用的成分，它被广泛地与其他材料结合，用作食品的涂膜，然而，CHI涂膜的阻水性和拉伸强度都很差。因此，研究人员也将CHI与其他植物或食品提取物或化学试剂混合以克服这些缺点。
为了进一步扩展这一领域的现有知识，北京师范大学-香港浸会大学联合国际学院的MiaoChen、ManinderMeenu、BaojunXu*在本研究的重点是探索CHI、KGM和功能性成分的各种组合的潜力，以提高海鲈鱼在8d冷藏期间的保质期。因此，本研究旨在探索KGM-WPI膜、CHI-SPS膜、CHI-BF膜和CHI-BAH涂层对提高贮存在4?C的海鲈鱼的物理化学和微生物特性方面的影响。
ResultsandDiscussion海鲈鱼样品的细菌计数总活菌数（TVC）是评估食品微生物污染的标准方法。表1显示了冷藏8d期间对照组和涂层海鲈鱼样品的TVC的变化。据观察，所有海鲈鱼样品的TVC都随着贮存时间的延长而增加。贮存8d的对照样品的TVC从5.19lg（CFU/g）增加到8.23lg（CFU/g）。而在涂有KGM-WPI的海鲈鱼样品中观察到的TVC增加最少，其次是CHI-BF、CHI-SPS和CHI-BAH。先前的研究也报道了在CHI和乳过氧化物酶涂层的鳟鱼、CHI-豆薯淀粉涂层的新鲜尼罗罗非鱼以及用CHI薄膜包装的真空包装的海鲈鱼的TVC增加最少。在8d的贮存过程中，对照样品的TVC比涂层样品要高。使用CHI涂层的海鲈鱼较低的TVC归因于CHI的抗菌活性，因为它含有带正电荷的氨基，与带负电荷的微生物细胞膜相互作用。另一种建议的作用机制可能是破坏了革兰氏阴性菌的细胞膜，增强了渗透性，最终导致细胞死亡。然而，KGM-WPI涂层的海鲈鱼的TVC增加最少，这可能是由于KGM-WPI的氧气屏障和水屏障特性。
表1不同涂层材料对鱼类样品在8d冷藏期间的TVC（lg（CFU/g））的影响海鲈鱼样品的物理特性滴水损失对海鲈鱼样品在冷藏8d期间的滴水损失进行研究以确定样品在贮存期间的重量和水溶性维生素的损失。滴水损失是一个需要考虑的重要参数，因为产品渗出物的氧化和水解过程的增强导致食品中微生物的增长。因此，研究人员正专注于通过使用涂层方法控制贮存海产品的滴水损失，通过减少微生物的生长提高保质期。图1a显示了在4?C下贮存8d期间，涂层和对照组海鲈鱼样品的滴水损失。在所有处理组中观察到类似的滴水损失增加的趋势。在贮存期结束时，对照组观察到最大的滴水损失（2.43%）。然而，用CHI-SPS涂层的海鲈鱼样品的滴水损失最小（P＜0.05），其次是用CHI-BAH（1.18%）、CHI-BF（1.88%）和KGM-WPI（2.24%）涂层的海鲈鱼。这些发现与以前的研究一致，在以前的研究中提到，与单独的CHI涂层相比，CHI和豆薯淀粉涂层明显减少了尼罗罗非鱼片在冷藏期间的滴水损失。
图1涂层对（a）滴水损失、（b）TBA值、（c）TVB-N和（d）PV的影响颜色食品材料的颜色是最重要的，因为它影响着消费者的接受度和偏好。鱼的颜色说明了其新鲜程度。肌肉的结构特点和色素的浓度共同影响了鱼在储存期间的颜色。L*的较低值代表鱼肉样品不美观的变黑，因为收获后的主要生化反应是黑色素的形成。而高的b*值代表鱼肉肌肉老化后的脂质氧化。表2显示了在冷藏8d期间对照组和涂层海鲈样品的颜色参数。在冷藏条件下贮藏8d期间，观察到对照组和涂层海鲈鱼样品的L*值没有明显的变化（P＞0.5）。然而，a*值随着贮存时间的增加而下降，但与对照组相比，涂层组没有观察到明显的变化。海鲈鱼样品的b*值随着贮存时间的增加而增加。从表2中可以看出，与对照组样品相比，涂有KGM-WPI、CHI-SPS和CHI-BAH薄膜的海鲈鱼样品的b*值增加较少。然而，涂有CHI-BF的海鲈鱼样品显示出比对照样品更高的b*值。b*值的变化表明，用KGM-WPI、CHI-SPS和CHI-BAH涂抹鱼肉是一种有效的方法，可以防止海鲈鱼因脂质氧化和肌肉老化而变质。
表2不同涂层材料对鱼类样品在8d冷藏期间颜色变化的影响质地参数质地是影响消费者接受度的另一个重要物理参数。表3列出了在冷藏条件下贮藏8d期间，对照组和涂层海鲈鱼的质地参数（硬度、胶质和咀嚼性）的变化。总的来说，随着海鲈鱼贮存时间的增加，所调查的质地参数都有所下降。对照组的样品在贮存8d后呈现出较高的软化率，导致其保质期短。也观察到涂有KGM-WPI、CHI-SPS、CHI-BF和CHI-BAH的海鲈鱼样品的硬度下降，在涂有CHI-BF的海鲈鱼样品中观察到硬度的最小降低（6.59%），其次是涂有CHI-BAH（7.49%）、CHI-SPS（12.37%）和KGM-WPI（15.91%）的样品。所有组别的海鲈鱼样品的胶质和咀嚼性都有明显的下降，但与对照组相比，涂层样品的胶质和咀嚼性下降较少。在涂有CHI-BF（11.11%）、CHI-SPS（13.23%）和CHI-BAH（15.55%）的海鲈鱼样品中，胶质的变化率最小。在涂有CHI-SPS（17.28%）的海鲈鱼样品的咀嚼性变化率中也发现了类似的趋势，其次是CHI-BF（17.30%）和CHI-BAH（21.01%）。因此，用CHI-BF和CHI-BAH涂层的鱼样被发现可以保持硬度。而CHI-SPS和CHI-BF的涂层被观察到即使在冷藏条件下贮存8d后也能保持海鲈鱼样品的胶质和咀嚼性。本研究显示，基于CHI的涂层抑制了微生物的生长，保留了海鲈鱼的质地参数。
表3不同涂层材料对鱼类样品在8d冷藏期间纹理变化的影响涂层处理对海鲈鱼样品化学特性的影响挥发性盐基总氮（TVB-N）值TVB-N值也被用作渔业产品变质的指标。如图1c所示，所有在冷藏条件下贮存8d的海鲈鱼样品的TVB-N值都有所增加。然而，对照组样品的TVB-N值随着贮存时间的增加而呈指数级增长。这种TVB-N值的增加是由于细菌对含氮化合物的分解作用导致细菌生长和氨的产生增强。然而，与对照组样品相比，涂层海鲈鱼样品的TVB-N值的增加显著减少（P＜0.05）。这种趋势在冷藏4d后显著。然而，在贮存6d或8d时，涂层样品的TVB-N值没有显著差异。此外，用CHI-BF涂层的海鲈鱼样品TVB-N值增加最少（1.80mg/g），其次是CHI-SPS（2.45mg/g），CHI-BAH（2.80mg/g）和KGM-WPI（3.15mg/g）。此外，涂层海鲈样品的TVB-N含量之间的差异不明显（P＞0.05）。
2-硫代巴比妥酸（TBA）值TBA值用来表示海鲈鱼样品在贮存过程中的脂质氧化程度。图1b显示了在冷藏条件下贮存8d的对照组和涂层海鲈样品的TBA值的变化。海鲈鱼样品在贮存1d时的TBA值为0.17～0.22mgMDA/kg。
从图1b中可以看出，所有处理组的海鲈鱼样品的TBA值没有显著差异。贮藏4d后，对照组样品的TBA值比处理过的海鲈鱼样品显著增加（P＜0.05）。贮存8d后，对照组样品的TBA含量显著高于处理组样品（0.75mgMDA/kg）。然而，涂层过的海鲈鱼样品的TBA值没有明显差异（0.26～0.32mgMDA/kg）。
过氧化值（PV）测定PV是为了表明海鲈鱼样品在贮存8d期间的初级脂质氧化产物的浓度，如氢过氧化物。脂质氧化是鱼的保质期短的主要因素之一，它取决于各种因素，如脂质含量、鱼种和贮存温度。
图1d显示了对照组和涂层海鲈鱼样品在冷藏8d期间的PV变化。在冷藏6d之前，对照组和处理组的海鲈鱼样品的PV趋势不明显。其数值在0.～0.meq/kg之间变化。贮存6～8d观察到对照组和涂层组海鲈鱼样品的PV突然增加。PV的增加可能是由于嗜冷菌的生长，主要是假单胞菌物种。这些细菌物种产生脂肪酶和磷脂酶，产生高水平的游离脂肪酸，这些游离脂肪酸极易被氧化，导致形成不稳定的脂质过氧化氢。
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