说到鱼，它可以是水中摇摆赏心悦目的存在，也可以是美味大餐中的主力军。中国人吃鱼历史悠久，而且吃的方法那是多种多样，南北方风俗各异，吃鱼的方法也是各有千秋，每个地界都有自己的特色鱼菜，保你吃上半年，每天不带重样的。中国人会吃鱼，还讲究在鱼的品种上。在很多西方国家，餐桌上的鱼都是没有刺或者只有一根主刺，原因很简单，外国友人们大多不会吐刺，所以在鱼的品种就没有更多可以发挥的空间了。前阵子，有新闻说美国闹了草鱼灾，也是这个原因。
说到中国人对鱼肉的喜好，可以说是源远流长。单说汉字中的一个“鲜”字，就是由鱼和羊两种食材构成的，足见得早在汉字造字时期，大家就是从鱼和羊的美味回忆中创造出了“鲜”这个字。而在花样翻新的鱼菜中，我觉得最能保住鱼之鲜美，必须首推清蒸的方法。不用过多的佐料，不用太复杂的制作过程，在简简单单中，藏着中国菜系里的最高境界。虽然我说的太玄妙，但是事实就是如此，拿清蒸鱼来说，从鱼的挑选，刀法，火候，配料，每一到工序都暗藏玄机，需要高人点播，方能得道。你别被我吓着了，现在机器猫就要把完整的清蒸鱼大法从口袋里掏出来了，按照以下的操作，保管今年的夜年饭上，这道菜会秒光，给每个人都留个年年有余的好彩头。
首先我们要选择合适的鱼。个人建议选的鱼不宜太大，太大的鱼一个是摆盘不好看，第二是蒸鱼的时候不好计算不，保险起见，一般选择重量在一斤半左右的鱼就可以了。关于用什么样的鱼做清蒸鱼最适合，餐馆里大厨师最爱使用的是皖鱼和鲈鱼，一方面是因为这两种鱼的肉质鲜美肥厚，，第二方面是因为这两种鱼的新鲜程度大多可以保证，不管是活杀还是冰鲜，口感都可以接受。
另外蒸鱼之前除了需要把与收拾干净之后，还有一个小绝招，就是可以再鱼身上涂上一些猪油，喜欢清淡一点的朋友也可以涂一些植物油，这样做是为了鱼肉有更肥美的质感，我们红烧鱼的时候，有些人喜欢放一些肥肉丁当配料也是这个道理。
如果你想让清蒸鱼更加有味道，除了在鱼身上抹上油之外，不要忘了让鱼肚子充实起来。取适量肥肥瘦相间的猪肉剁成馅，加入酱油，香油，姜末混合，喜欢吃香菇和冬笋的朋友们，也可以加入这些食材。拌好之后，把他们统统塞到鱼肚子里，这样做的好处一是让蒸出来的鱼体态饱满，肚子不塌陷，一个是在蒸的过程中，把味道由内而往外浸透鱼身，彻底把鱼的鲜美蒸出来。
在清蒸鱼中，葱和姜扮演着非常重要的角色。为了保持鱼的原味，清蒸鱼讲究不让调料的味道喧宾夺主。所以除了葱姜之外，不建议放别的，所谓清蒸的“清”字就是在这里体现的。姜要选辛辣的老姜，切成晶莹剔透，香味扑鼻的长丝。从要选滚圆的大葱，取中段精华部位切丝，在蒸鱼的盘子底下铺一层，在鱼的上面再如天女散花般撒上一层。现在，鱼就已经全面武装好，就等上锅蒸了。
很多人纠结应该冷水上锅蒸，还是水开后上锅蒸的问题。我觉得有关怎么蒸的问题，可以遵循两个原则，只要是发面的面食都是冷水上锅，因为上汽的过程也是面团在发酵的过程；但是如果蒸的是鱼，肉，海鲜和菜类都需要等水开的时候再上锅。只要记得这两个原则，各位未来的大厨们不用每次做蒸菜都恨不得自己亲自上锅的着急了。。
清蒸鱼最讲究的是火候的大小，其中的分寸感真是需要靠感觉来拿捏。如果是一斤半左右的鱼，一般蒸上6到7分钟，就是合适的时候，如果您家有矿，非要蒸大鱼，二斤左右的鱼，建议是时间8-9分钟。时间到关火之后，不要着急掀开锅盖看成品，用水的余温再把鱼温柔地熏上几分钟，效果更好。然后，咱们可以加上酱油和植物油的混合汁淋在鱼身上，就可以上桌了。关于清蒸鱼出锅前的最后一个步骤，还有一个偏北方的做法，就是淋上酱油之后，把植物油烧热，然后把热油浇在鱼身上，这时不仅鱼微微焦黄，鱼身上的葱姜从冒出了香味，怎不让人食欲大开，想把这条鱼都包圆儿。