臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，徽州菜的代表之一，鳜鱼的尾巴带着斑点，肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆少刺。
很多餐厅使用鲈鱼冒充鳜鱼，其实鳜鱼外形很好辨认，嘴高高撅起的。闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。在安徽徽州地区叫做腌鲜鱼。舌尖上的中国纪录片之徽州土菜“臭鳜鱼”已经入驻沈阳浑南。
浓浓徽乡情，臭鳜鱼在北京大概有十几家分店，医院对面的百年臭鳜鱼是沈阳第一家专门徽菜酒店，我们专程前往品尝徽州鳜鱼到底与其他地域臭鳜鱼有什么区别。
百年臭鳜鱼的经典招牌菜，徽州臭鳜鱼。
新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味，这样完美的一条臭鳜鱼腌制之后，肉质更加紧实，独有蒜瓣肉的质感。鳜鱼用油锅略煎，配以猪肉片、笋片等五丁，用小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。
好多饭店也有臭鳜鱼这道菜，但是做法始终觉得不太对，还有些是鲁菜做法，腌制时间不够就难吃，五种丁的浇汁几乎没有，吃完就大失所望，更有饭店使用鲈鱼来做（这种鱼成品价格比较低，大概58-78元），鲈鱼的价格便宜很多。那种臭鱼简直就不要吃了，正宗臭鳜鱼是天然腌制而成，不是卤汁涂抹的臭味。
做臭鳜鱼一定要加入五种丁，辣椒丁、五花肉丁、笋丁、蒜丁、生姜丁，鳜鱼甘平，益脾胃，养血，补虚劳，远饮食，肥健人，吃罢这条鱼，再把汤汁拌入米饭里面，味道丝毫不流失，套用一句俗语“完美”！