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市场鲮鱼胶档口，偶尔会有鲮鱼皮卖（图1）。土鲮鱼是珠三角特定的鱼糜鱼种，制作纯鱼青要去皮，就会有副产品鲮鱼皮，有一定的量稳定供应。
顺德捞鱼皮一般用大鲩鱼（草鱼），属于小食店（边炉、鱼生、粥店）的副产品，数量很有限，有的店一天就一副鱼皮，只有几碟捞鱼皮出售。因此广州一些专业卖鱼皮小吃的店，就会用鲮鱼皮代替鲩鱼皮。制作捞鱼皮、炸鱼皮等。（借詹生的澳门捞鱼皮图片用用，图2）
再后来，出口水产加工厂出现，大量出口罗非鱼柳（去皮），就有了稳定大量的罗非鱼皮供应。鱼皮小吃店，也就转向采用罗非鱼皮。目前吃到的鱼皮小吃，就多数是冷冻厂罗非鱼鱼皮了。（图3）
像我这般年纪的人，应该三种鱼皮都吃过。当然是大鲩鱼皮的最好，厚而脆。罗非鱼的滑潺，不好吃。鲮鱼皮的估计吃过不记得。不过上次有网友提醒，用大规格罗非鱼做鱼生时候，其鱼皮是相当好吃。这样说来，除了新鲜度，还是和鱼的大小、鱼皮的厚薄有关系。广州乃至珠三角，是烹饪产业化、农业种养现代化比较早和发达地区。以往旧菜谱和文章记载的主要食材，很多都发生了替代和更新。水产方面，如：鲈鱼（花鲈——大口黑鲈），钳鱼（西江钳长臀鮠——斑点叉尾鮰）等等。作为食客，入口对食味有感觉，在下判断之前，还是需要了解一下，时移世易，前因后果，有些现存结果，其实就是我们个人选择所决定的。#市场博物#