春天里有鲜花，更有美味。春意荡漾的江水让人们多了一份期待。阳春三月下江南，只为一口「水中鲜」。河豚与蒌蒿，鲈鱼和莼菜，诗词中“成双成对”的食材，巧妙搭配，鲜味至极。
古人眼中的春日天作之合，将在《回家吃饭》的厨房中奏响华丽的春之圆舞曲。
说到河豚，有的人不敢吃，因为怕有 。野生河豚的 素，瞬间能把人 死；但如今市面上销售的都是人工养殖的控 河豚，只要烹饪方法得当，就可以安全食用了。
民间高手张永亮有近二十年烹饪河豚的经验，今天咱们就跟着他一起学做白汁河豚和红烧白子。
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蒌蒿满地芦芽短
正是河豚欲上时
白汁河豚
河豚的种类
在我国比较常见的人工控 河豚种类，有暗纹东方鲀、红鳍东方鲀、菊 东方鲀、条纹东方鲀等。
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处理河豚皮
将河豚鱼肝切块，河豚鱼皮焯水，清洗干净后改刀。
注：河豚皮入锅即可关火，口感更好。
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熬肝油
起锅倒入菜籽油，加入姜块，油温上升到七八成热，约℃左右下入河豚鱼肝。
熬肝油，是非常关键的一个步骤，一方面可以熬出河豚的香味，另一方面还能去除残余 素。
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煎炒
加入河豚鱼肉、猪油、小葱，煎炒，倒入花雕酒、啤酒、开水。
窍门
①加入猪油既可增香，又可增加汤的浓稠度。
②烹饪河豚时，加入啤酒可以使河豚更鲜美。
③汤汁浓郁“五件套”：菜籽油、肝油、猪油、花雕酒、啤酒。
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烧制
加盖烧25分钟-30分钟后去掉葱、姜，加入河豚鱼皮、河豚白子，再加盖烧8-10分钟。
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调味、蒌蒿焯水
加盐、糖，倒入焯过水的蒌蒿上面即可。
安全食用的关键
①高油温。
②长时间烹饪。一定要炖煮40分钟以上，能更彻底地去除河豚的 素。
白汁的烹饪方式更凸显了河豚鱼的鲜美，弹牙的鱼肉和清爽的蒌蒿组合，相得益彰。
不吃河豚，焉知鱼味？吃了河豚，百鲜无味。
古有宋代文学家苏轼冒死吃河豚，今有食客下江南，只为一口河豚鲜。人们对河豚的鲜有着近乎疯狂的迷恋，而近些年现代的养殖方法和处理方法有效控制河豚 素，让更多人可以相对安全地品尝到这流传千古的美味。
红烧白子
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煸炒
起锅烧油，先煸香蒜，再煸生姜， 煸小葱，加入去掉精膜的白子翻炒，出香味后加生抽、老抽、白糖。
注：白子也就是鱼类的精巢。
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倒入鱼高汤
倒入鱼高汤，中火熬8分钟，这样烹调的白子味更鲜。
鱼高汤做法
熬肝油，煎炒河豚，加入煸炒过的葱姜蒜，加开水熬浓汤，熬30分钟。
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收汁
去掉小葱、姜后，大火收汁即可。
红烧白子吃起来细、腻、滑，复合的口感更胜一筹。
厨房科学“烩”河豚中的 素，是 性 的神经 素之一。河豚 素中 ，可能会导致神经麻痹，进而产生头晕、呕吐，口唇、手指麻木等症状，严重时危及生命。那么，河豚的 素到底从哪来的？
其实河豚的 素并不是自产的，而是来自所食用的有 的藻类、贝类生物体内，河豚将这些 素储存起来变成防身的武器。有人称“蒌蒿能解河豚的 素”，其实这是谣言，没有科学依据。
需要注意的是，一定不要食用野生河豚。如今人工养殖的控 河豚，水源洁净，饲料安全，大大降低了 性。要在专业指导下，选择正规渠道购买。
2
犹有鲈鱼莼菜兴
来春或拟往江东
莼菜鲈鱼是古人眼中的经典组合。来自南京的淮扬菜大厨 方林，和我们分享一道莼菜鲈鱼圆。
鲈鱼肉质滑嫩、鲜美，做成圆子口感更好。大厨建议选用淡水鲈鱼，因为海鲈鱼肉质偏柴，土腥味重。
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处理鲈鱼
鲈鱼肉改刀去除鱼外皮和红肉，切小块，用流动的水冲洗10分钟左右。
处理鱼肉时切除红肉可去腥，鱼圆也更洁白。
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搅打鱼肉
清洗干净后放入料理机中，加葱姜水打碎，倒入碗中加盐。
做鱼圆时要多放盐，更易使鱼圆快速上劲。多放盐不用担心会咸，烫鱼圆时会逼出多余的盐分。
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搅拌鱼泥上劲
按一个方向搅拌，搅拌过程中加入适量水和油。
鲈鱼肉和水1：0.3
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冷水下鱼圆
搅拌好的鲈鱼糊，挤成鱼圆，放入盛有凉水的锅中。冷水下锅可保证鱼圆内外都成熟。
开小火，全程不开锅，尽量将温度控制在40℃，浸熟鱼圆，待鱼圆漂浮，两面发白即可；煮熟后放入冰水中，有助于鱼圆内部凝固。
如果没有经验的话，做这一步的失败率可达到80%，因此颇具挑战性。
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莼菜焯水、煮制
起锅倒入开水，将鱼圆放入开水中，加入汤之鲜、焯过水的莼菜，沸腾后烧一分钟即可，出锅后撒上葱花点缀。
食莼鲈双鲜，享美妙春天。鲈鱼丸子的口感非常绵软，与以往常吃的鲈鱼口感不同，再喝一口汤，鲜味十足！
自古以来，在各种典籍中就有这些食材搭配的记载，想要尝鲜的饭团们不妨自己照着做起来~
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