鱼的身形不同、品质不同、厚薄不同，采用的加工技术就有差异在很多人看来，广东人蒸鱼就是把鱼宰杀好了放在盘中，其实这种理解是错误和片面的。我们广东人蒸鱼，非常注重鱼的加工方式。归纳起来可以分为六种不同的加工方法：1.背部改刀平躺蒸制法。最常见也是最常用的方法，即在宰杀好的鱼身的背部开一刀（便于肉厚部分的快速成熟），然后将鱼身平放在盘中。2.开肚站立蒸制法。即将到插入宰杀好的鱼肚内，在中骨两侧轻轻花刀，使鱼身如同展开的翅膀一样，立于盘中。3．斩块拼合蒸制法。即将鱼斩成两片，分别切成大块，然后按照鱼形重新拼合后摆放在盘中蒸制。4．斩块去骨蒸制法。即将鱼肉片下，切成大块，然后按照鱼形重新拼合后摆放在盘中蒸制。5．整条一字花刀蒸制法。即在鱼身两侧分别打一字花刀，然后摆入盘中蒸制。6．起片蒸制法。这种方法跟第四种方法有些相似，不同的是鱼片比较薄，属于快速成熟的蒸制方法。介绍了不同的加工方法后，你肯定有疑问，到底哪些鱼适合哪种加工方法呢？一般而言，除了薄身的鱼类外，如多宝鱼、龙利鱼，其他品种都可以采用这种方法。第二种方法，则更适合于大型的各类斑鱼，比如石斑、老鼠斑。第三、四种方法比较适合一些本味不是特别鲜美、需要辅料进行部位的鱼类，比如马鲛鱼，还有一些比较有代表性的菜肴比如蒸麒麟鱼，也是采用这种加工方法。第五种方法则适用于所有的鱼类。第六种方法，比较适合鱼水分含量比较少、肉质油分又比较低的鱼类。鱼靠豉油调味就足够了鱼的腥味不同，就要采用不同的配料很多人都认为，蒸鱼就是应该依靠豉油和浇热油来提味，这种说法不完全正确。事实上，只有很少一部分鲜味极其浓郁的海鱼，如斑类才能够采用这种方法，其他很多鱼类都带有不同程度的腥味，只有依靠增加配料蒸制，才能展现出更完美的风味蒸鱼，以调味的不同区分为清蒸、姜葱蒸、豆汁蒸、柱侯酱蒸、陈皮蒸、榄角蒸、梅莱蒸、酸笋蒸、头菜蒸、蒜蓉豆豉酱蒸、卤柠檬蒸、豆腐蒸等方式。清蒸的方法广义上说适合于所有的鱼类，但是比较效果，当然是苏眉、东星斑这样的鱼类最为适合。豉汁蒸则适合于白鳝、鳗鱼这样的鱼类。也可将鱼头改用鲫鱼、乌头鱼、左口鱼、挞沙鱼、马友鱼、加州鲈鱼等。柱侯酱蒸比较适合于加州鲈。豆瓣酱蒸左口鱼效果最好，对于其他的鱼类，比如福寿鱼，马友鱼，大眼鱼，龙利鱼，乌头鱼等也很适用果皮蒸则更适合于鳐鱼。豆酱蒸比较适合于笋壳鱼。冬菜、榨菜或者萝卜干蒸比较适合于海鲈鱼这种腥味不重，但个头比较大的鱼类。蒸海鱼时间表使用工具：蒸柜标准输入蒸气压:0.02MPA（兆帕）火候：大火 方法：清蒸，足气入箱原料种类蒸制时间备注海鲈鱼8分钟整条，克左右10分钟整条，克-克老板鱼10分钟整条，克左右12分钟整条，1千克左右东星斑10分钟整条，克左右12分钟整条，1千克左右3-4分钟起肉蒸制苏眉12分钟整条，1克左右老鼠斑10分钟整条，克左右12分钟整条，1千克左右3-4分钟起肉蒸制鲳鱼5分钟整条，克左右6分钟整条，克左右8分钟整条，克左右多宝鱼10分钟整条，克左右12分钟整条，1千克左右龙利鱼5分钟整条，克左右7-8分钟整条，克左右左口鱼8分钟整条，克左右加吉鱼10分钟整条，克左右油斑10分钟整条，1千克左右
