号称中国八大菜系之首的鲁菜中，最知名的一道海味当属“油焖大虾”了。
该菜品据说传承自明清时代，使用鲁菜特有的油焖技法。据明鉴君熟识的老一辈吃货讲：正宗的油焖大虾需得选清明前渤海湾出产的青壳大对虾，有2-3两一只，擀面杖粗细。焖好上桌后色如蜜枣，油光诱人。趁热剥开头壳，先嘬一口鲜红的虾脑，再嚼一口丰腴弹牙、鲜香甜咸的虾肉，这样的口腹满足感，简直可以满足一个饥肠辘辘的海鲜吃货对美味的全部幻想。
油焖大虾-奥运冠军的选择
“油焖大虾”的菜谱流传广泛，当代鲁菜厨师也不乏高手达人，但吃货们想品鉴这道经典鲁菜确实难之又难，因为菜品的原料，也就是野生的中国明对虾，由于资源保护管理的失当，早在上世纪80年代后就成了海鲜市场上的“凤毛麟角”，鲜踪难觅了。
虾之大者——对虾本虾
中国明对虾手绘：李玉强QMCS
中国明对虾Fenneropenaeus/Penaeuschinensis，又称中国对虾、东方对虾，俗称明虾、大虾，是我国原产大型对虾类中经济价值最高的一种。
中国明对虾的雌虾成体长度约在18-23厘米之间，体重可达60-80克，最大者体长可达26厘米，重克，色泽显褐色和蓝色，也被称为青虾；雄虾个体较小，体长通常在15-20厘米之间，体重却仅有雌虾的一半，体色微褐而黄，也被称为黄虾。在我们北方消费者接触到诸多产自南海和进口的大型虾类之前，中国明对虾的“大虾”称号可谓名副其实。
中国明对虾雌雄对比图手绘：李玉强QMCS
中国明对虾之所以被称为对虾，并非由于这一物种在生活期间总是成双结对，而是因为昔日北方市场在出售价格高昂的大型雌对虾（青虾）时，是以“一对”为单位计算。清代山东学者郝懿行的《记海错》中记载：“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”，清晰阐述了对虾这个俗名的由来。由于中国明对虾甲壳上没有明显的斑纹，在比较新鲜的时候身体透明度也比较高，因此也称明虾。
中国明对虾与当今市场上占统治地位的南美白对虾Penaeusvannamei相比，有一个重要的外型特征就是它生有平直细长的额角（剑），长度超过了第二触角。它们的虾须也很长，可以达到体长的2.5倍。
“额剑”和“虾须”这么长，我怀疑你是个中国对虾图源：99版西游记动画截图野生的中国明对虾在哪里
中国明对虾主要分布在黄海和渤海，少量生活在东海北部和南海珠江口附近。研究广泛认为，黄渤海种群则可以同时耐高温和低温，而珠江口种群相对不耐低温。除了温度，它们对盐度的适应能力也很强，在2-40‰的环境都可以存活。但这种适应能力也是有限度的，中国明对虾无法在纯淡水中生存，并且对盐度的剧烈变化也不耐受。
中国明对虾偏好泥沙底质，成虾有昼伏夜出的习惯，白天一般于海底匍匐爬行或潜伏在表层泥沙中，夜间活动频繁，会在水底或中上层游动觅食；幼体阶段营浮游生活，在水流的支配下被动的移动，也导致了这一阶段中国明对虾的分布较广；当仔虾成长到有自主行动能力时，常聚集在河口内湾处摄食生长，后向近岸浅海移动；当虾个体长到8-9厘米时便会前往更深的海域。
年秋汛底拖网对虾渔获量分布
图源：渤黄海的对虾及其资源管理
虾吃虾有理
对虾食性很杂，可摄食种类多达40种。其食物组成的变化，主要是由于栖息海区不同所致。幼体阶段以多甲藻、舟形藻和圆筛藻等为主，也摄食少量的动物性食物如桡足类、瓣鳃类及其幼体等。长大一些的幼对虾以小型甲壳类如介形类、糠虾类和底栖猛溞为主要食物，同时也摄食软体动物，多毛类及其幼体和小鱼等。成体阶段则以底栖的甲壳类、瓣鳃类、头足类、多毛类、蛇尾类、海参类和小型鱼类为主要食物。
对虾的菜单
内容参考：渤黄海的对虾及其资源管理
在危机四伏的海洋世界，中国明对虾在浮游阶段极易被各类滤食或肉食性的捕食者捕获，当体型变大且有主动游泳能力后则主要变成大型鱼类的摄食对象。年时还未有资料说明自然种群的被捕食情况，但从人工养殖经验发现捕食仔虾和幼虾的鱼类主要是鲈鱼和虾虎鱼类。这两种鱼在黄渤海区域分布较广，且和对虾的分布重叠。这一推测后在年渤海中国对虾捕食关系的研究中被证实，除鲈鱼和虾虎鱼类外，在渤海地区会捕食中国明对虾成体的鱼类还包括：黑印真鲨，锤头双髻鲨，长蛇鲻，海鳗，黄条鰤，鮸鱼，小黄鱼，带鱼，蓝点马鲛，许氏平鲉等。
对虾不同生活阶段的摄食强度有明显的季节变化。在主要索饵育肥期，生长迅速，摄食强烈。但在蜕皮和交配时，空胃率很高。交配结束后开始强烈的索饵，摄食强度较高。对虾在越冬和生殖洄游途中摄食强度不高，但在进入产卵场后，摄食强度明显增加。
大虾届的游泳健将
中国明对虾是世界上分布纬度最高、唯一进行较长距离洄游的暖温性对虾。生命历程由越冬洄游和生殖洄游往复交织而成。每年秋末冬初，当水温降到10摄氏度以下时，对虾便开始南迁，到黄海东南部深海区越冬。翌年春天，对虾又掉头北上，回到黄渤海近岸孕育下一代。
中国明对虾在我国沿岸的分布和迁徙路线
图源：AdynamicenergybudgetmodelofFenneropenaeuschinensiswithapplicationsforaquacultureandstockenhancement出生在近岸的对虾，随着成长逐渐向深水区移动。9月以后，虾群到达辽东湾中南部和渤海中部索饵。11月中旬，各地虾群向黄海深处进发，开始越冬洄游。到了1、2月份，它们陆续到达黄海中南部，分散越冬。3月中下旬，分散越冬的虾群开始集结并向西北方向移动。一部分虾在4月中下旬到达黄海北部的产卵场，一部分在3月底4月初绕过山东半岛的顶尖，随后进入黄海北部沿岸或水温较高的渤海，于4月底到达各河口附近的产卵场开始产卵。每只雌虾可产下约30-万粒卵，并在产卵后死亡，仅有极少数寿命可达2-3年。
我变态了你随意
中国明对虾于4月下旬到6月上旬降生，与明鉴君之前介绍过的小龙虾（戳这里看当红宵夜的全球入侵史）不同，中国明对虾不会抱卵，而是直接排放到海水里。受精卵的发育很快，经约一昼夜就可以孵化。受精卵经过无节幼体(Nauplius)、溞状幼体(Protozoea)、糠虾幼体(Mysis)、仔虾(Postlarvae)、幼虾五个阶段成长为成虾(Adult)。其中无节幼体又被细分为六期，溞状幼体和糠虾幼体各有三期，至此，对虾仍主要营浮游生活，体长不超过1厘米。然而经过短短不到半年的时间，对虾在10月下旬就可以生长到与亲虾相仿的大小。
对虾生命周期示意图手绘：李玉强QMCS
对虾去了哪
中国明对虾曾经是黄海和渤海虾流网和底拖网的主要捕捞对象，对虾渔业也一度是我国的支柱产业。
到年的40年间，中国明对虾的产量变化巨大，可以根据其捕捞量分成4个阶段。第二阶段（-）年均渔获量最高，为25,吨；第三阶段虽然与第一阶段渔获量基本持平，但亲虾数量显著减少；随后年均渔获量大幅度下降至不足高峰期的十分之一。年以来，年均渔获量则不到1,吨，已不能形成渔汛。过度捕捞直接导致了种群的崩溃——秋季的超强度捕捞满足市场需求，春季的过度利用给养殖业供应野生亲虾。
-年中国明对虾年产量变化
图源：黄河三角洲岸线变迁对莱州湾流场和对虾早期栖息地的影响
为恢复衰退的中国明对虾资源，早自年起，我国先后在渤海、黄海、东海和南海进行了生产性增殖放流的研究和实践。其中渤海是对虾的主要增殖放流区，为了保证增殖放流效果，山东省水产局还在年出台了《山东近海对虾增殖管理暂行办法》，对捕捞区域、时间和网具作出了规定。但90年代由于渤海环境污染加剧、对虾白斑综合症病毒(WhiteSpotSyndromeVirus-WSSV)的爆发，增殖放流效果大打折扣，甚至不得不一度中断放流。进入新世纪以来，环渤海各省恢复了增殖放流行动，并在年后加大了力度，截至年累计放流20多亿尾虾苗。
年暂行办法规定对虾增养殖区域为蓬莱灯塔到岚山头禁渔线内侧
在增殖放流和严格管理下，对虾捕捞量大大增加。据调查研究显示，放流年份莱州湾捕获的虾均为中国明对虾，捕捞产量与放流数量成正相关，放流数量越高，捕捞产量越高。
-年莱州湾中国明对虾放流和回捕量
图源：莱州湾中国对虾生长特性及其空间分布
然而，即便如此，中国明对虾的捕捞量仍然远低于历史峰值，野生中国对虾的种群仍然没有恢复。
这不禁让我们反思：为何一项在世界范围内，不论时间跨度、还是投资规模都首屈一指的增殖放流工程，仍未重建中国对虾的野生种群？
目前我们对野生种群重建的机制尚无明确的认识，但是可以肯定的是，多种客观因素都阻碍了中国明对虾野生资源的恢复。
虽然实施了增殖放流，但开放捕捞后的捕捞量极大，加之后期持续的高强度渔业活动，捕捞上来的个体主要来源于当年的增殖放流，放流的个体对来年产卵群体的补充贡献较小。
即使在增殖放流后设置禁捕期，并且有针对网具类型的管制，但管理空窗期仍然存在，各类张网、地撩网、流布袋网等还是被允许生产。这些网具主要在浅水区作业，都可能损害中国对虾的放流幼苗。
地撩网图源：中国国家地理年第09期
除了捕捞强度过大，更令种群雪上加霜的是种质资源的衰退。由于大规模的人工放流、回捕，遗传多样性相对较高的自然种群中不断大量输入基因多样性相对较低的增殖放流种群，导致总体的遗传多样性不断下降。
同时有研究人员认为生存环境的改变也可能威胁中国明对虾种群健康，如水温变化、海水污染、底质沉积物过多等因素都可能对中国明对虾的生长造成负面影响，废水排放导致的浮游生物减少也可能对中国明对虾的食物来源产生压力。
在众多环境因素中，近岸河口对虾产卵场受到的破坏可能是中国明对虾野生资源的恢复漫漫长路上最大的绊脚石。早在年的研究中便有证据显示，人为因素加剧的黄河三角洲岸线变迁导致了州湾环流变异，进而使早期阶段还营浮游生活的对虾幼体或无法进湾觅食、或险于流涡中。除海水流速流向变化外，对虾对工农业排水中可能含有的农药残留也极度不耐受。
我们能做什么
要重建野生中国明对虾种群，更加科学地设定捕捞强度限制和规范网具等渔业管理工作必不可少。保护和修复对虾的主要天然繁育和觅食场所，特别是对环渤海和北黄海的大小海湾、河口、滩涂湿地加强流域与海域的系统治理更是重中之重。中国明对虾在南黄海的越冬场同样需要更加有效的管护措施。
希望正宗油焖野生中国明对虾可以早日重返普通吃货的餐桌，祝大家早日实现“大虾自由”！
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