一道菜爆火不少见，但像酸菜鱼这样火出一条赛道，着实少见。在烯牛数据的最新赛道中，除了大火的“元宇宙”、“区块链游戏”、“靶向药物”，“酸菜鱼”赫然在列，并配有一行注释：酸菜鱼入局者不断，头部品牌加速市场扩张，有望成为下一个具备千亿规模的超级大品类。
“千亿规模”饱含了资本的期待。飞马旅、番茄资本、万店盈利、凌越资本、鼎心资本、众合创投资等齐聚此赛道。其中番茄资本多次出手酸菜鱼品牌，除却本月刚投的“鱼你在一起”，其还两次投资手握“姚姚酸菜鱼”的亚米餐饮。而头部品牌，自然暗指”太二——一家成立于年，主打一道酸菜鱼的餐饮品牌。酸菜鱼究竟成为了资本的”心头好“?太二又是怎么做到了品类的头部?
资本为何选中酸菜鱼这道菜?
酸菜鱼为何能强势出圈迅速成为一道爆款?首先作为川菜馆里的经典硬菜，酸菜鱼具有良好的消费者基础，受众颇为广泛。其次，健康化理念盛行，鱼作为高蛋白质食材，营养价值高，且口感爽嫩，顺应了当代人们追求健康、低脂的饮食升级趋势，再者汤底中除却重口味易成瘾的麻辣，酸菜独特的酸咸口不仅提味，而且加固了成瘾性。这意味着这道菜将带来超高的用户粘性与高频次消费，可参考方便面中长盛不衰的爆款——老坛酸菜牛肉面。
最主要的是，自年起，酸菜鱼的制作过程实现了标准化。不仅在后厨的烹饪环节上有所简化，出餐时间缩短，而且对厨师的依赖程度降低，口味保持稳定，有了规模化发展的可能。配合现在年轻人独居、”一人食“的特点，酸菜鱼逐渐有了快餐化的趋势。
综合各方面因素，酸菜鱼这个品类最终被资本选定。据公开资料显示，截止今年10月，酸菜鱼新注册企业数量家，北上广深四大一线城市的酸菜鱼门店数量均已突破家。
头部品牌估值百亿，赢在何处?
酸菜鱼行业高度分散，大小品牌林立，按收入规模计算，年酸菜鱼行业的CR3仅为11.2%，其中太二在行业排名第一，市场份额为4.4%。年，太二酸菜鱼录得19.6亿元的收入，市占率提升至8.1%。据太二酸菜鱼官方数据，截至年8月底，其现有门店已扩张至家。在太二酸菜鱼攻城略地的主要城市中，“太二=酸菜鱼”已深植于消费者的心智。酸菜鱼火了，但能火得像太二一样高调的独此一家，锁定年轻人功能性强的二次元形象，一举成为“酸菜鱼网红”，在产品方面，更是打出“酸菜比鱼好吃”的营销策略。
1产品品质硬核保证在酸菜鱼这道菜中，两大主要食材鱼与酸菜自身的品质，会对产品口味的最终呈现影响明显。为保证肉质鲜嫩与口感，太二用的是鲜活鲈鱼。鲈鱼被认为是最适宜做酸菜鱼的品种，但价格也高。市场上其他商家为降低成本保证价格优势，多会选用黑鱼、冷冻巴沙鱼、草鱼，但口感必定会有差距。太二的另一大食材酸菜则来自于自制。这就可以保证这一单品的品质和稳定性。
2上中下游全面提升运营能力在上游，太二与鲈鱼供应商合作养鱼，从源头保障鲈鱼品质;并对原材料集中采购，以规模化降低采购成本;通过与供应商建立长期合作关系，保证原材料量价的稳定性。
在中游，太二分别在广东、湖北、海南建设了辐射半径约在公里的三大中央厨房，并配备了包括冷冻仓库、冷仓库和常温仓库在内的三大仓储体系，为其终端门店服务。在中央厨房辐射区域外的门店，太二则通过与蜀海供应链合作解决食材供应与配送的问题，加强对门店体系的支持能力。
在下游，太二的成品或半成品到达终端门店后，食材烹制有专门的手册，确保每一菜品的质量、口味、卖相完全一致。在高度标准化的制作流程下，太二对厨师烹饪经验的依赖度降低。
3营销能力爆棚营销是品牌引流揽客的第一步，也是唤醒顾客需求，增强品牌黏性的关键环节。强营销力意味着对消费群体心智的强势占领。太二依靠个性化IP形象、创新互动活动获得年轻群体的喜爱与分享，成为了年轻人未必去过但多少听过的品牌。同时这也成为提升门店流量、老客复购率的重要推动力。
这道菜还能火多久?
酸菜鱼因本身品类少，味道创新性有限，被视为小而美的赛道。并且除了已经初成规模的酸菜鱼品牌。大街小巷里还有很多蓄势待发的酸菜鱼品牌。比如，有40家门店左右的李记酸菜鱼、奈哥酸菜鱼、山城外老坛酸菜鱼。甚至不少商家看到酸菜鱼爆火，纷纷进入赛道，掀起了一波抄袭、山寨的风气，来争夺流量红利。随着这些小品牌再次把赛道加热。
根据安信证券研究，我国酸菜鱼市场预期未来增长空间广阔，预计市场规模将于年增长至亿元。即便酸菜鱼赛道依然热度未减，新旧品牌均有其不同的发展姿态，但不可否认的是，经历了几年的爆发期，目前酸菜鱼正慢慢步入品类平稳发展期。这样大的市场份额，目前除个别头部品牌，大多数酸菜鱼品牌与千店连锁大规模仍有不少距离，不过这也意味着，未来酸菜鱼赛道仍有很大的发展空间。
中国人喜欢吃鱼已有数千年历史，对于腌菜也是有一种特殊的感情。“鲜活”更是不可打破的第一性原理，即使为了便捷省时可以接受标准冷链加工食品，大多数人还是会为了一顿“活鱼现杀”的河鲜去排队付费的。只要人类还想吃鱼，还想吃酸菜，这道菜怎么可能消亡呢?
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