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黄河鲤鱼为何只能红烧？想遮土腥味：糖醋不行吗？大厨说出了真相
红烧黄河大鲤鱼是河南豫菜当中的一个招牌菜，在河南很多店都有做，其做法大致相同。由于鲤鱼自身的特性，鲤鱼不同于鲈鱼、桂鱼，肉质比较细腻，鲤鱼直接烧制，鱼肉是紧实的，而鲈鱼、桂鱼直接烧制的话，出来的效果是非常柴，也就是没有口感。此法烹制的鲤鱼效果非常好，非常受欢迎。
黄河大鲤鱼只有红烧的做法才能平衡它身上的土腥味？糖醋鲤鱼也可以掩住土腥味啊，比如你多放醋多放糖之类的……但是红烧黄河大鲤鱼的确能做到此菜没有土腥味。
第一步，关键是要学会去鱼腥线，在鱼头一指宽位置找到鱼腥线抽除，并将鱼头里面的三叉骨去掉。再将鲤鱼在冷水中浸泡30分钟以上，最后用干布将鱼血擦拭干净。第二步，炸鱼。为了美观、入味，将鱼身的两面切9刀。炸鱼的时候，看到油花的时候将鱼放进去，炸至金黄色。第三步，煨鱼。谷雨春的红烧黄河大鲤鱼之所以备受青睐，和他们煨鱼所选用的鸡汤也有关系。煨鱼的鸡汤，是用一年以上的老母鸡熬制，鱼是在这样的鸡汤中，小火中火交替50分钟煨出来。
这样做出来的大鲤鱼，入味、不腻、筋软，连鱼骨头都能吃进肚子里，哪还有土腥味、刺多、不健康……这些问题。鱼炸成金黄色后，穿上“网状竹衣”，再用吊4个小时以上的高汤煨制50分钟，不用勾芡，自然收汁，呈上餐桌的鱼色泽金黄，不散不烂，肉质软筋，口感丰富，香而不腻，用手轻拍桌面，鱼肉发颤会动，好像活鱼一般灵动。这样就将黄河鲤鱼肉质细嫩、鲜美的本真滋味，呈现在顾客面前。