很多人喜欢吃鱼，因为鱼肉嫩滑鲜美，好消化易吸收，富含高蛋白，低脂低热，是大家补充营养的理想食材，因此倍受青睐。鱼的种类非常多，那各种烹饪方式就更多了，当然，不管烹制什么鱼肉，去腥是关键的第一步！
鱼的腥味主要是鱼腥线，扯去鱼线，去掉鱼鳃及旁边的筋骨，把鱼腹内的黑膜撕了，抠开鱼腹部的贴骨筋膜，再把鱼鳞、粘液刮干净，冲洗干净；蒸鱼的水也是一大腥源，最好将蒸鱼的水倒掉。
如果我们做的是一般的石斑鱼类，它们鱼腥味比较小，烹制时就可以不用腌制，直接红烧或清蒸。
今天我用的是鲈鱼来清蒸，就提前去腥味腌制，然后再清蒸。鲈鱼虽为淡水鱼，有淡淡的土腥味，但是处理得当，一样可以蒸出鲜香嫩滑的美味！腌制好蒸一蒸就上桌，操作也简单！鲈鱼富含多种营养价值，是淡水鱼中含DHA量最高的，因此清蒸鲈鱼最补脑，原汁原味，鲜嫩洁白的鱼肉入喉那一下，美味！
清蒸鲈鱼属于粤菜系，选用一斤左右的鲈鱼蒸的时间恰到火候，鱼肉刚熟，细嫩爽滑，鱼肉的鲜美完全呈现，吃到嘴里绝对每一口都是享受。
我们最关心的问题是，做清蒸鱼时先淋豉油还是先浇热油？经验丰富的大厨告诉我，要先浇热油，再淋热的蒸鱼豉油，因为加热后的豉油香味激发出来了，鱼肉就更加鲜美可口。
食材：1斤左右的鲈鱼，辣椒，大葱，小葱，姜1块，白砂糖，蒸鱼豉油，料酒，米酒，花生油
做法：
1，清洗鲈鱼，去掉鱼鳃，抠去鱼腹部的黑膜或筋膜，尽管店家做了刮鳞处理，回来之后还是要再刮一遍残留的鱼鳞，刮掉鱼身上的粘液，将鱼冲洗干净。
2，在鱼身两面划开2，3刀，将料酒、少许食盐、白糖抹在鱼肉上，在鱼肚内塞上姜片、小葱白，腌制20分钟。
3，红椒、姜、大葱、小葱切丝。大葱切开放在盘子里，中间加上姜丝，腌制好的鱼摆上。
4，锅中烧水上汽后，放入鱼盘，蒸10分钟左右即可。
5，取出鱼盘，把大葱、小葱和姜片挟出来，倒掉蒸鱼水，蒸鱼水有些腥味。淋上米酒，放上葱姜红椒丝，把烧热的花生油均匀地浇上，发出“嗞嗞”的响声，香气顿时散发出来。再将烧热的蒸鱼豉油，淋在鱼盘中，清蒸鲈鱼完成。
刚出锅的鲈鱼它的皮爆裂开，鱼肉洁白，非常嫩滑可口，鲜香美味又营养，老人小孩适宜多吃。
小贴士：
1、鲈鱼有股土腥味，一定要先去腥，再腌制。腌制时加入料酒和糖，是为了去腥、提鲜。
2，花生油烧到冒烟，浇上去才能使鱼肉增香。蒸鱼豉油烧热就行，热的豉油让鱼肉香气更加浓郁。