大嘴吃四方
一碗人间味
蜿蜒在南粤大地上的一条条古驿道
不仅是南北沟通、商贸往来、文化交流的通道
也是一条条流转于唇齿舌尖的美食之路
本期《食道记》
驿道君带你来到珠海斗门古驿道
教你四招“吃光”珠海斗门！
珠海斗门古驿道美食地图（田向阳绘）美食小知识
位于珠江三角洲西南部的珠海斗门，因“戽斗之斗、海门之门”而得名，斗山入海、门纳万象。得益于地处咸淡水交接地带的地理优势，以及广府人、客家人、潮汕人、疍家人等多族群融合杂居的人口格局，斗门古驿道周边的人们凭借着河海、稻田、山林、草木等天然资源，孕育出各色美食。
01
湖吃海喝
斗门东临磨刀门水道，西近崖门水道，南望黄茅海，江海相会、咸淡交融、潮涨潮退，带来优质丰沛的河海鲜味，其中当属白蕉鲈鱼和上横黄沙蚬最为人称道。
斗门白蕉镇，因河涌交错而盛产海鲈鱼，素有“中国海鲈之乡”的称号。白蕉海鲈的养殖充分利用咸淡水交汇形成的天然环境，采用循环流水、水生物处理等科学方式，使得鲈鱼硕大生猛、肉质嫩滑、肥腴细腻、肉厚刺少。
肥腴细腻、肉质嫩滑的白蕉海鲈。清蒸白蕉海鲈。其烹饪方法，以清蒸为佳，可以最大程度保留食材的鲜香；也可焖、煎、炒、炸、烤，配上青柠、糖醋等辅料，足足可以“一鱼十吃”。
黄沙蚬是一种贝壳类食物，对生长环境极其挑剔，只在河水清、沙质黄的地方产出。
新鲜的黄沙蚬。上横黄沙蚬。每年农历二至四月间，是烹制品尝黄沙蚬的最佳时期。
黄沙蚬的烹饪方法非常简单，只需清水漂养1-2天除沙，再配以适量的蒜蓉、青椒、香油、砂糖、幼盐、白酒等配料，猛火蒸煮五、六分钟，便可品尝到甘香可口、晶莹剔透的上横黄沙蚬了。
除此之外，黄沙蚬用来煲汤、煮粥，也别有一番风味。
02
美食有“稻”
斗门地区水网交织，纵横密布，平畴野阔之间，肥沃的土壤适合农作物生长，斗门凭借着得天独厚的自然条件和地理环境孕育了众多独特的稻田美味。
禾虫又称沙蚕，形体像小蜈蚣，长约3至6厘米，最喜栖息于稻田淤泥中，在水稻孕穗扬花时破土而出。
每年的初夏与仲秋是捕捞禾虫的黄金时期，称为“禾虫造”，这时大量成熟的禾虫从稻根破土而出，浮于水面，人们便用一种幼细麻线编织的“禾虫箩”来捕捉禾虫。
禾虫焗蛋。禾虫富含蛋白质和多种维生素，是众多食客追捧的珍馐。
传统的禾虫烹制方法以瓦缽烘烤和生炒为主，其中瓦钵炖禾虫为斗门乾务镇独创的特色菜肴。后来慢慢出现炒、炸、蒸、煲汤等方法，也可制作成禾虫干、禾虫饼、禾虫酱，或清香鲜美，或嫩滑甘香，是不可多得的天然美味。
虾米糍是一种以米粉为主料、虾干为辅料的“千层糕”，寓意步步高升。
制作方法颇为讲究，虾米一般要选大只、生猛的基围虾，灼熟、晒干；碓舂出来的黄粘米粉，和上冬暖夏凉、清洌甘甜的山泉水；然后一层一层地在蒸笼里蒸熟，一般叠至8到10层；最后在其上洒满虾米，葱花点缀其间。放凉后，用刀一条一条切好，蘸上酱油便可食用了。
虾米糍。此外，斗门地区还有用米粉制成的锅边糍、糍仔、叶仔糍等，皆来自稻田的馈赠。
03
靠山吃山
黄杨山下，代代劳作的人们就地取材，用林木烘烤腊味，滋润着因劳作而困倦的味蕾，感受舌尖上的山林佳味，其中就以虎山琵琶鸭、大赤坎明火叉烧为代表。
作为珠海市非物质文化遗产的虎山琵琶鸭讲究色、香、味俱全，因烘烧后外形酷似民乐器“琵琶”而得名。
虎山村地处山海之间，让荔枝果木和白毛母鸭在味道上的相逢成为可能。
正在烤制的琵琶鸭。虎山琵琶鸭已成为一种饮食品牌。“火”色生香、烟火至味，成就琵琶鸭的饱满口感与脆嫩鲜香。
“叉烧”是一种富有广府特色的传统肉制品，由猪里脊肉加插烧烤而成。
正在烘烤的叉烧。色香味俱全的大赤坎明火叉烧。大赤坎明火叉烧又在传统叉烧风味的基础上，由村民赵池大独创别具一格的酱料配方和加工工艺，以其色泽鲜明、滑爽不腻、脆而不韧、咸中带甜的酱香和荔枝柴香的特色，闻名遐迩。
04
草木皆宜
在河海、稻田、山林之外，斗门人民还善于从一草一木中寻找独特食材，艾饼和客家咸茶便是源于草木香味。
艾饼，又称艾糍，因主要辅料取自艾草而得名。
每到春季，田头、水边会长出一丛丛青翠的艾草，及时将嫩艾叶采回，经处理后加水与糯米粉一起调搓，揉合后分成小团，包进花生、芝麻等馅料，捏制成一个个绿色的小糍粑，用锅隔水蒸熟即可。
清明和端午时令的传统糕点——艾饼。据《本草纲目》记载，艾叶有理气通窍、驱邪辟疫、预防感冒等功效，所以斗门人常食艾饼，并配以“艾叶茶”“艾叶汤”“艾叶粥”等，成为人们喜爱的时令糕点，并列入斗门区第三批非物质文化遗产名录。
在斗门的汉坑、赖家、白石、小托、黄家、虾山、南澳等客家村落，咸茶是举行时岁节庆、人生礼仪、祭祀仪式等活动的必备饮品，形成当地客家饮食风俗中独居特色的茶文化。
煮制客家咸茶的各种配料。咸茶一般选用成品茶或茶青，加入清水煮开，再将炒至微焦的花生、黄豆、芝麻，以及蔬菜、细叶芹菜、葱放入事先备好的碗中，一边浇入茶汤一边搅拌，将所有调味品调和均匀后，即可品尝清香四溢的客家咸茶。
一方水土
一方食味
蜿蜒驿道串连起周边村落集市的味觉记忆，
让美食与历史在舌尖相遇，
也让文化与传统在心间传承。
相约驿道美食，我们下期再见！
文字、图片
田向阳
本期编辑
彭剑波
责任编辑
周文娟