鲈鱼是我们最常见的鱼之一，鲈鱼身上最明显的“标志”就是鱼背上有很多的黑色圆点。
鲈鱼在历史上有着举足轻重的地位，从古至今，很多文人墨客毫不吝啬对鲈鱼的赞美，李白、杜甫、范仲淹陆游等人都为鲈鱼作诗吟词。
市面上，除了鲜活的淡水鲈鱼，还有冰鲜的海鲈鱼，两者价格相差不大，但是口感还是有很大差别的。海鲈鱼的体形要比淡水鲈鱼大，由于是冰鲜货，所以腥味重肉质柴，一般用来红烧居多。
淡水鲈鱼，以清蒸居多。不讲究的，把鱼洗净，撒盐，倒料酒，配上葱姜，直接上锅蒸。讲究一些的，可以用刀切割鲈鱼，让鲈鱼立马开屏。开屏鲈鱼不但可以达到视觉上的震撼效果，更可以缩短蒸鱼的时间，在家宴当中担当扎台型的大菜。
别看蒸鱼人人都会，可是要把鱼蒸得肉白如雪、鱼肉细腻，也是有技巧的，比如在鱼身两侧插上洋葱片，在鱼身上放上一坨猪油，最后再用热油爆香葱花。烹饪技巧在于融会贯通，而不是简单叠加。方法都是一样的，清蒸其他的鱼也可以用同样的技巧。
开屏鲈鱼
用料
鲈鱼／1条
调料
小葱／2根
生姜／4片
洋葱／6片
小米椒／2根
蒸鱼豉油／15毫升
料酒／5毫升
盐／5克
猪油／1勺
做法
1.鲈鱼洗净后，先把鱼头切下，再从鱼的背部垂直下刀，将鱼身切成间隔1厘米左右的宽片，要保持鱼肚部分的鱼肉相连（切口距离鱼肚1厘米左右），切完后将鱼尾切下。
2.把姜片和洋葱片均匀铺在盘子上，将鱼头、鱼身和鱼尾摆出扇面造型，把料酒、盐和猪油均匀地抹在鱼身上。
3.锅里加水，水开后把鱼放入，盖上锅盖，蒸6分钟左右。蒸好以后，淋上蒸鱼豉油，把葱末和小米椒圈铺在鱼身上，浇熟油爆香。
小贴士
1.鲈鱼的血丝和黑膜一定要清理干净，否则会导致蒸完以后，鲈鱼很腥。
2.洋葱丝可以起到去腥提香的作用，猪油可以起到让鱼肉香滑鲜美的作用。
3.具体蒸鱼的时间还要根据鱼的大小来决定。