大家好！我是小潘说美食。不知不觉已经走上了美食烹饪的道路，和大家相处的时光里，分享了美食知识，一起体验做美食的快乐，小编是一个从想要吃遍全中国美食的人，那么今天小编要给大家带来一道美食是红烧臭鳜鱼。大家都知道鱼分淡水鱼和海鱼，淡水鱼像鲈鱼，鳜鱼，鲳鱼等，海鱼的像鲅鱼、龙利鱼、带鱼、鳕鱼等，今天我们就说说淡水鱼之一鳜鱼，鳜鱼肉质细腻肥美，做一道红烧臭鳜鱼出来，鲜嫩爽口，肉多刺少无腥味，肉质白嫩清香，关键是还低脂。
记得上月我去合肥参加喜事，酒席前点菜，我见没人点臭鳜鱼这道菜，我便说，我们来合肥是不是应该吃臭鳜鱼。于是就点了一份臭鳜鱼。另一个朋友问，这个“鳜”字念“桂”还是“绝”。我说记得小学时我们有篇课文，里面就有一句诗叫“桃花流水鳜鱼肥”，所以这个应该是读“桂”。说到这句诗，忽然我被这鳜鱼迷醉了，我竟然有了食欲，这鳜鱼似乎只有江南才有，所以很向往，这也许是我和及鳜鱼的缘分。想到多年后，我在北京是吃上了鳜鱼，就是安徽有名菜红烧臭鳜鱼了。
我们公司楼下有家安徽菜馆，里面的招牌菜就是红烧臭鳜鱼。我有个同事，极爱吃这道菜，每次去这家安徽菜馆吃饭，他别的菜都不太理，就单点红烧臭鳜鱼，在他的带动下，红烧臭鳜鱼成为了我们每次必点的菜。这菜的味道主要在于臭鳜鱼，很多外地人初次吃臭鳜鱼之前，光是闻那股臭气缭绕在空气中，就不敢下筷子，其实它是闻起来只似臭但吃起来并非臭的鳜鱼，吃完之后可能嘴巴成为熏死旁人的“生化武器”，但还是抵挡不住这诱惑，臭鳜鱼的做法极其多样，今天手痒自己在家做一道红烧臭鳜鱼。
臭鳜鱼制作也是有讲究，首先一定要用鲜活的鳜鱼，重量在一斤半这样，杀好后并洗净，然后鳜鱼身上划几道，之后抹一层食盐，盐量要控制好，盐少鳜鱼会变质，盐多又变成咸鱼了，如果天气热应该多抹一下盐，天气冷可以少一些。鳜鱼腌制用木桶，在用来腌制的木桶底部撒一层盐，将鳜鱼摆在桶里肚皮朝上，木桶上边用石头压住，鳜鱼这样腌渍鱼肉吃起来会比较鲜嫩。每天将鳜鱼上下翻一下，确保腌渍均匀，在室温25℃中腌渍4天，如果室温低于20℃，就延长到7天，而高于25℃，差不多2天臭鳜鱼就做好了。
安徽人在外打拼的回归故里时，餐桌上一盘红烧臭鳜鱼这便是家人最好的慰藉，我们准备的食材：腌渍好的臭鳜鱼、泡辣椒5根，香菇5朵，肥猪肉克，大葱1段，生姜1小块，大蒜3颗，蒜苗2根，小米椒3根，料酒2汤匙，酱油1汤匙，白糖3/4汤匙，米醋1汤匙，花生油50克，取臭鳜鱼，然后在鱼身上划出菱形块，越密越好哦，烧的时候更进味。肥猪肉切小碎丁；姜蒜切片；泡辣椒剁碎，越碎越好；香菇切小碎丁；小米椒切碎；大葱切碎段。起锅烧到大热，晃一下锅，让油挂满锅壁。
将鳜鱼放入锅中大火煎，快速翻面后调成中火。煎大概三分钟左右吧尽量鱼头鱼尾都能煎到，一面差不多两分钟就能变得焦黄，鳜鱼翻过来煎另一面。一定要尽量煎熟哦！熟诀窍是看鱼脊背的鱼骨，鱼骨焦黄但不糊就到位了。把煎好的鱼盛出备用，锅里可以略少加一点点油，中小火把肥肉丁放进去煸炒，肥肉丁萎缩并呈现透明的质感，就差不多了。把泡椒碎扔进去，煸出红油，闻到一股很香香的味道。把香菇丁和姜片扔进锅里去，翻炒出香味，料酒、酱油、醋放进去，然后火稍微加大，均匀搅拌，保持原汤汁的状态。
慢慢收汁就可以出锅了，从鱼骨头里都透着一股特别的气味，浓浓的酱汁儿，忍不住尝一口，筷子一夹鱼肉和鱼骨就分离了，入口时有微微的臭味，香味渐浓，肉块紧实鲜嫩，富有弹性，臭鳜鱼的鱼肉却不像别的鱼那样软烂，有一种劲道，更妙的是没有鱼腥味，鳜鱼腌制的时候已经腥味去掉了。在家烹饪美食时记住腌制臭鳜鱼时候已经加了盐，烹饪的时候一般情况下不需要加盐，本期就分享到这了，简单易操作吧，