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『阿飞食堂』
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敞亮已过，
桃花汛尾，
长江刀鱼日渐刺老，
已然明日黄花，门庭冷落。
因而，追赶 鲜味的老饕们将眼光顺着长江沿途转向了河口。
在河口的咸淡水域里生在世另一种适口。
他们正轻曳涟漪，腾着细浪游入渔家的网罾
……
这类适口即是海鲈鱼。
单说鲈鱼之名，
并不详细指一种鱼，
而是一类鱼的统称。
咱们常说的鲈鱼，紧要有四种。
一为海鲈鱼；
一为松江鲈鱼；
一为大口黑鲈；
一为河鲈。
海鲈鱼后文胪陈，松江鲈鱼弗成不提，余两者则不细说。
松江鲈鱼，也称四鳃鲈鱼，属于降海洄游鱼类，
尤以松江秀野桥下所产最负盛名，是以得名“松江鲈鱼”。
其形状如苏轼《后赤壁赋》言，所谓：“巨口细鳞，状如松江之鲈”。
松江鲈鱼头大口宽，体扁鳞细，背青腹白，
其形状与塘鳢鱼倒是有几分宛如，味道倒是弗成等量齐观的。
松江鲈鱼的适口，早已声望在外，
至于适口到甚么水平呢？
隋炀帝曰:“金齑玉脍,东南佳味”。
范仲淹说：“江上交往人，但爱鲈鱼美”。
墨客好吃。
但松江鲈鱼于墨客的意义，并非只在舌尖之味，而是一种情怀。
一千多年前，一位名叫张翰的墨客，
阔别江南他乡在千里除外的洛阳为官。
一日他见秋风吹起，想抵他乡的菰菜羹、鲈鱼脍，干脆弃官而归。
“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”
这即是“莼鲈之思”的典故了。
松江鲈鱼是代表江南的一种文明标记，依靠着江南游子的一份挂念与思盼。
但是，
由于太甚捕猎，洄游割断，处境浑浊，
这日再想吃到松江鲈鱼险些曾经弗成能了。
比拟之下，
海鲈鱼就接地气很多，
是普遍老百姓能够装进菜竹篮里的子民美食。
海鲈鱼，学名日本真鲈，常栖身于河口四周咸淡水接壤处，也投入淡水。
海鲈鱼性凶恶，以鱼、虾为食，属于吃鱼的鱼。
其背部呈青灰色，而且颜色由背至腹逐突变淡，双侧及腹部则为清白。
的特性之一即是体侧上部及背鳍有黑色黑点，是以又称花鲈、七星鲈。
近岸所捕，普遍重一二斤，海捕者可达数十斤。
春天的海鲈鱼，肉质肥腴细腻，极度走俏。
启东地处长江入海口，
滔滔长江不远万里奔赴而来，
咸淡水在此交汇贯穿，
浮游生物汇集，天然饵料充分，
为海鲈鱼的成长供应了得天独厚的处境。
启东地域尤以远洋沿线盛产海鲈鱼，
小镇菜场上，野生的海鲈鱼并不少有，价值也很亲民。
咱们则喜爱在身穿胶皮衣的捕鱼人那边买鱼，
一为货源新鲜，二为品格有保证，多为野生。
新鲜的野生鲈鱼，鱼鳞完备亮光、鱼鳃鲜红饱满、鱼眼清晰晶莹。
巨匠兄懂启海土话，还能够砍砍价。
只一点不便，他们时常是不帮着杀鱼的。
自身杀鱼，倒也不难。
海鲈鱼鳞片藐小，且紧贴鱼身，用刀背刮就显得费劲，用刀锋结果才好。
与黑鱼宛如，它混身布有黏液，刮鳞时需避免从属下滑脱，黏液也要一并刮除洁净。
另外，鳃盖骨后方有益刺，鱼鳃内部则有倒刺，去鳃时需倍加严慎。
野生的海鲈鱼，体形狭长，身形俊美。
开膛破肚后，肚内险些没有甚么过剩的脂肪，鱼肠也较量洁净。
偶然能在鱼肚中见到其余小鱼、小虾的残体。
野生鲈鱼郊野寻食不易，比起“饭来张口”的养殖鱼，肉质天然更为紧实，而少肥腻。
新鲜的野生海鲈鱼，清蒸是不贰筛选。
海鲈鱼洗净后，在脊背肉厚处，两面次第剞上花刀，花刀数目和深浅依鱼巨细而定，便利入味便可。
金华火腿，挑上方，切薄薄的五六片，平均地排铺在鱼身上。上头再放一些姜片、葱白，入锅大火蒸十五分钟。
出锅，捡去鱼身的姜片、葱白，贴着盘边倒入适当蒸鱼豉油，再撒一些葱花，淋一小勺八九成热油。只听得“刺啦”一声，瞬间间鱼香混杂着葱香升腾开来。
满盈新鲜的海鲈鱼蒸出来有两个标识。一是鱼眼爆发，二是鱼皮胶质充分，很轻易粘上筷子。依此二法判定，屡试不爽。
蒸鱼不需放盐，火腿与豉油的咸度恰巧。假使不必火腿，非要用盐，则可按《饮食男女》中的做法：将盐放在蒸鱼的盘边，靠蒸汽让盐消融。
与鳜鱼同样，海鲈鱼熟后鱼肉为蒜瓣状，颜色清白，芳香无腥，刺少细滑，鲜嫩反常，味道足与蟹肉比肩。
一斤左右的海鲈鱼，清蒸 。
小一点的，一次买三五条，洗刮洁净，不必油煎，兑好卤汁，多放黄酒，红烧入味，大火收汁。味道鲜美，佐饭 。
屡屡一吃海鲈鱼，巨匠兄总要吟一句：“江上交往人，但爱鲈鱼美”。纵然这诗中所言的并不是海鲈鱼。
春风潮起船离湾，渔家辛劳逐浪攀。
旧忆往时闲自由，寻味野鲈江海间。
棠邑阿飞众人相交须黄金，黄金未几交不深