鳜鱼一盘香四溢
◎沈庆保
最早知道鳜鱼，是我上初中的时候。
当时，我和同学们正襟危坐，聆听老师讲授张志和的《渔歌子》。老师说，待到农历三月，黄石的西塞山上桃花盛开时，江里的鳜鱼最是肥美。鳜鱼就是我们此地的脊花鱼，作为我国“四大淡水名鱼”之一，与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名。脊花鱼现已很少见到，特别鲜香，好吃得很！从此，我便记住了“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”这句诗，并对美味的鳜鱼念念不忘。
母亲曾多次讲过，她小的时候，家东的武河水又满又清，不分昼夜地向南流着，大家都喜欢到河边挑水吃，嫌井水碱大，不如河里的长流水甘甜。水质好，水产自然丰美。大她七八岁的舅舅擅长捉鱼摸虾，而且经常可以捉到脊花鱼。奔流的河水长年在岸边冲刷，将岸坡冲出了一个个水窝，慢慢成为鱼虾生长的乐园。岸边成排的大柳树，悠长的暗红色根须伸到水里，与岸坡构成了一个隐蔽的空间。脊花鱼是栖底鱼类，觅食靠伏击，喜欢躲在隐蔽处，只要发现小鱼在附近游动便立刻缉拿入口。
舅舅捉脊花鱼有个绝技——手一旦握住了它就不会松开，直到出水，将其丢到鱼篓里。他说，不这么做，鱼背上的刺会扎伤手的。尤其背鳍上的大刺很毒，手掌一旦被扎伤就会肿得像个馒头，而且伴有剧烈疼痛。有位老人传授他一个偏方：一旦被鱼刺刺伤，先要将伤口处的毒血挤出，然后用力按压鳜鱼让其分泌出一种奶状液体，再将液体涂在伤口处，即可大幅减轻疼痛。
据说，吃货们品尝脊花鱼很有讲究：一是必须是活的，死的不吃；二是重量必须是八两以上一斤二两以下的。大小适中的鳜鱼，既保证了肉质肥厚，又保证了口感细嫩。我个人认为，清蒸是脊花鱼的最佳做法，鱼不好，不活，是不配用来清蒸的。清蒸的脊花鱼肥美鲜嫩，香气扑鼻，最能够凸显鱼的本味。再就是松鼠脊花鱼，其制作考究，酸甜可口，尤其是刀功了得。臭脊花鱼则别出匠心，运用了“臭”这种发酵手段，鱼烧出来非但无异味，反而把鱼的鲜嫩发挥到极致，上桌后，异香扑鼻，用筷子一戳，鱼肉蒜瓣一样散开，格外雪白细腻，鲜滑无比。
前几年，我和同事结伴去骆马湖钓鱼，有幸钓到了一条七斤重的脊花鱼。脊花鱼一般长不了这么大，估计是从附近的网箱里跑出来的。这几年，骆马湖的网箱已被彻底清除，水质随之一天天变得更好，该湖已成为徐州城区饮用水的水源地，否则，对水质比较挑剔的脊花鱼无法生存不说，更不会长得这么大。喜滋滋的，我们去附近的饭店找人加工。途中，有好几拨人愿出高价购买，均被我们拒绝。后来，厨师要一百元的加工费，我们没还价，觉得花点小钱即可吃到如此美味，算是捡了一个大便宜。我发现，这家饭店的水箱里养了好多条脊花鱼，顾客选准哪条，厨师当场将其捉出，称重，宰杀，按每斤七十元收费，贵着呢。其实，我们最终还有一个小小的遗憾——炖好的鱼竟然少了一节，并且“花”也不见了。
第一次知道脊花鱼有“花”，是在枣庄的薛城，当年铁道游击队活跃的地方。薛城临近微山湖，脊花鱼是此地的特产之一。席间，我有幸吃到了糖醋鳜鱼和皮蛋烧鳜鱼，味道好得没法说。朋友介绍，脊花鱼肉质细嫩，肥厚鲜美，无细刺，清蒸和糖醋俱佳。还说，其得名“脊花”，不仅因其身上有花斑，而且它的胃很特别，一条鱼只有一个，清洗干净后与鱼同烧共炖，便在鱼汤中绽放如花。这朵花安静地陪伴在鱼的身边，绝对不可缺少。要是缺少了这朵花，懂行的食客可以拒绝买单的。它是鱼身上最有营养最美味的精华部分，吃了大补，通常用来献给酒桌上最尊贵的客人享用。
记得去年暑期赴同事的学宴，最后一道菜是清蒸脊花鱼，尚未动筷，坐在邻边的一位女士突然惊叫起来，发现洒在鱼上的香菜叶片中有一只蜗牛在蠕动。正在其他桌敬酒的同事闻讯，立即将酒店的服务员喊来，服务员急忙道歉，并答应把这道菜撤换掉。这时，领班疾步走来，满脸歉意，解释道，这一定是哪位厨师偷懒了，香菜没洗就切了，并说，其实这个可以吃掉的！说着，他用筷子夹起蜗牛放进了嘴里一口吃掉了，脸上是一副很享受的表情。我想，领班确实比服务员有担当，或许接受过危机处理的相关培训，否则不会如此果断地予以处置。
看来，脊花鱼，除了可以让我们尽享口福，铭记几句关于它的古诗文，值得思索的还有很多很多。