蒸是一种最能保证食材“鲜”烹调方法，虽然看似一个“蒸”字非常简单，其实非常讲究的。清蒸鱼的制作也是一门学问，内行看门道，外行看热闹，要想做好清蒸鱼，从选鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每个步骤都要仔细操作，细细研究。清蒸鱼的口味可以根据自己的喜好调制，但对于火候和虚蒸这是技术关键，也是清蒸鱼“鲜”的基本保证。具体步骤：一、鱼的大小最好选择在一斤左右，这样摆盘好看，关键生熟火候好掌握。鱼杀干净后，用刀将鱼的脊骨从腹内斩断，鱼体两侧抹匀猪油，再沾些白酒。二、肉粒加入酱油、麻油、盐、姜末、香菇末拌匀，放入鱼腹中，使鱼的味道更鲜美，蒸出来显饱满。三、姜葱切丝铺在鱼盘上，放上鱼再在鱼身上撒些葱姜丝。四、锅中水开后，再放鱼，蒸6－7分钟立即关火。五、关火后不要打开盖子，利用余热再蒸5－8分钟，这就是虚蒸。出锅淋上酱油、醋和少许清油即可。清蒸鱼小技巧：如果鱼偏大些，要多蒸2到3分钟，也可以在鱼身下架两根筷子，加快成熟。如果想味道更柔和些，就将酱油、醋和清油放碗中和鱼一块蒸。经典清蒸鲈鱼做法原料：鲈鱼，葱姜，绍酒，青红椒，生抽，蚝油，醋，植物油，猪油做法：1、鱼处理干净，打斜刀均匀涂抹猪油；2、葱姜切丝铺在鱼盘上，再放鱼再在鱼身上撒些葱姜丝和青红椒丝然后撒绍酒；3、准备这个小碗，倒两勺生抽，一勺植物油，一勺蚝油，一勺醋，三勺绍酒拌匀；4、锅中水烧开放入鱼和小碗，大火蒸七八分钟，闷五分钟后开盖。趁热把料汁浇到鱼身上即可。
