食材篇
淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮安淮扬菜最常用的特色食材来自水产。今天为大家介绍淮扬菜的几款特色水产食材。
01
白鱼
淮产白鱼，其通体洁白如银。古称淮夷水多美鱼。白鱼尤为世所珍，后世诗文中多谓“淮鱼”“淮白”“银刀”，或可称为淮安水产的“形象大使”。白鱼以清蒸为 ，可以充分体现淮扬菜的“鲜”，但白鱼难得一个“活＂字，所以刚出水的白鱼就船而烹。即所谓民谚中的“湖水煮湖鱼”，其味 。冬日用盐稍稍腌制几日红烧，肉成蒜瓣状，刺自脱。
02
鳝鱼
雅称鳝鱼，在淮则称长鱼，南方多产。但以之入席的不多，擅治鳝鱼，唯在淮安。淮安人对鳝鱼可谓知之甚厚，视为席上品。不仅有软兜长鱼、炝虎尾，大烧马鞍桥等经典菜品，且能视出道的全鳝席，鳝鱼头、鳝鱼腮、鳝鱼心，鳝鱼血，鳝鱼骨等全部入席。
03
银鱼
产自洪泽湖，通体洁白细腻，柔而无骨无刺，营养极丰，炒炸焖烩并妙。清康熙时列为贡品，淮安每年必须进担。银鱼干炒青椒丝，外裏煎饼或锅贴，是当地渔民最喜欢的家常菜之一，人席则有芙蓉银鱼、燕菜炒银鱼、煎银鱼饼、冬笋银鱼汤等。
04
鳜鱼
细嫩鲜美无毛刺。乃席中上品。刚捕获的一尺左右者以清蒸为上佳；起水超半日者，可制作糖醋鳜鱼、卤煮鳜鱼等。民间传说，隋炀帝途经楚州时，心血来潮要吃整烧鳜鱼，渔子沟一位吴姓厨师应征，将调好的佐料用筷子填人鱼腹，外面包以荷叶泥，烙以糠火，待鱼香扑鼻时取出，肉嫩味美。这就是名菜“荷叶鳜鱼”。
05
河豚
年黄河夺淮入海，引来河豚客寓淮安。此河豚与沿江吴门所产河豚略有不同。清人阮葵生《茶余客话》中言之极详：“津门多海豚，毒重；吴门所出乃江豚，大面味薄，皆不佳；惟黄河汇淮二百里中，每 月出河豚，又名玳瑁鱼，不甚大，丰腴柔腻，斑驳可观，荐以青萎白苣，味致佳绝。腹腴如二卵，名西施乳，亦美。”但随着年黄河北徒，玳瑁鱼遂在淮安消失，只传下治理河豚的技艺。
06
鲈鱼
淮河口原产鲈鱼。唐诗人郑谷《淮上渔者》云：”白头波上白头翁，家逐船移浦浦风。一尺鲈鱼新钓得，儿孙吹火荻花中。”阮葵生又引明末靳应升《鲈鱼歌》道，“淮阴近日鲈鱼美，不待秋风常出水。市南市北何处多？钓台西去枚生里。细麟簇簇白如银，人馔充盘妙无比。”注云：“当是淮水所产，近年不复出矣。”时下则以江南鲈鱼替代。
淮安寻味记
在这里遇见淮安
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