?茴香鲈鱼
?原料：鲈鱼1条（约克）、鲜茴香碎克、小米椒粒5克、野山椒节10克、盐、味精、鸡精、野山椒水、酸辣汁、生粉各适量
制法：
1.把鲈鱼宰杀治净，取净鱼肉切成薄片，鱼头、鱼尾、鱼骨一起下入清水锅熬成鱼汤，捞出来摆盆里成整鱼的造型。
2.把生粉加沸水烫成熟芡，再加生粉和适量清水调匀，然后加入鲜茴香碎、鱼片拌匀。
3.净锅入清水烧沸后保持微沸，把鱼片抖散下入沸水锅滑熟，捞出来沥水并装盆。
4.净锅掺熬好的鱼汤烧沸，下入小米椒粒和野山椒节，调入盐、味精、鸡精、野山椒水和酸辣汁熬出味，出锅浇在盆中鱼片上，即成。
蒜香?脆皮鱼
?制法：
1.把鲈鱼宰杀去鳞，从背后剖开除去内脏后，纳盆并加入盐、蔬菜汁、小米辣碎和蒜水，待腌至入味时才捞出来。另把蒜香粉、糯米粉、吉士粉等放一起，调成蒜香脆浆糊待用。2.把鲈鱼肉压平整后，裹匀蒜香脆浆糊，下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且内熟，捞出来沥油装盘后，再撒上炸蒜茸和青红椒粒即成。
?黑醋熏鱼
?原料：带鱼克、冰糖克白糖克意大利黑醋毫升葱姜水、盐、纯净水、色拉油各适量
制法：
1.将带鱼骨肉分离，带鱼肉改刀成2厘米左右长的块，纳盆加入适量的葱姜水、盐，腌入底味后，卷成型（可用牙签固定）。带鱼骨也斩成一定长度的段，待用。
2.往锅里倒入适量色拉油烧至六成热，下码好味的带鱼卷，改小火浸炸至外酥里嫩，捞出来控油装盘。另将鱼骨用牙签固定好形状，也下入烧热的油锅炸酥脆，捞出来控油，摆盘。
3.往净锅里依次加入纯净水毫升、冰糖、白糖、意大利黑醋（先后分两次加入），熬制成黏稠的酱汁后，起锅浇裹在盘中鱼块上，稍加装饰，即成。
?成都花椒鱼
原料：腌好的巴沙鱼片克、土豆粉克、木耳克、小米椒弹子20克、二荆条辣椒弹子克、鲜青花椒10克、姜米50克、蒜米50克、干青花椒20粒、泡萝卜片10片、泡姜片4片、泡青菜片4片、胡椒面2克、花椒油50毫升、花椒鱼汁、蔬菜汁、鸡精、味精、鸡油、菜油各适量
制法：
1.把土豆粉、木耳入水锅煮熟，捞入盘中垫底。
2.锅入1/3炒勺鸡油，待油温升至四成热，下入干青花椒粒、泡萝卜片、泡姜片、泡青菜片炒香，加入小米椒弹子、二荆条辣椒弹子翻炒均匀，然后放入姜米、蒜米炒出味，掺入4炒勺蔬菜汁、花椒鱼汁，调入鸡精、味精、胡椒面，再下入巴沙鱼片煮8分钟，淋入花椒油稍煮，起锅装入垫有土豆粉、木耳的盘中。
3.锅入1/4炒勺菜油，待油温升至五成热时，加入小米椒弹子、二荆条辣椒弹子、鲜青花椒炒香，起锅舀在盘中鱼片上，即成。
?麻辣小鱼
?主料小河鱼克辅料黄飞鸿脆辣椒克干花椒5克小料蒜片15克葱白10克调味料鲜麻辣鲜露10克香蒜裹粉30克鸡精10克花雕酒40克烹饪步骤1.小河鱼宰杀清洗干净沥干水分，加入鸡精花雕酒葱姜腌制后放入香蒜裹粉搅拌均匀；
2.油锅5到6成油温将小河鱼炸至金黄酥脆后捞出沥干油分，锅中放敲碎的脆辣椒碎干花椒小火炒香后倒入炸酥的小河鱼喷鲜麻辣鲜露翻炒均匀装盘即可。
?青椒鱼
?主料上浆鲈鱼片克辅料黑豆芽克金针菇克小料鲜花椒粒20克青线椒圈15克蒜片10克小米辣圈7克调味料青花椒麻辣酱40克鸡精8克精制油50克烹饪步骤1.辅料汆水沥干垫于盘底，鱼片过油至熟，倒出沥干备用；
2.锅留底油爆香蒜片，加入青花椒麻辣酱、鸡精和清水克烧开，加入鱼片略煮勾芡，装盘；
3.锅中加入精制油烧热，爆香剩余小料，淋于鱼片上即可。
烹饪要点鲈鱼厚片克，冲净血污后吸干水份，加入高度白酒6克，盐5克，搅拌至鱼片出粘液，加入鸡粉4克，蛋清20克拌匀， 加入三合粉浆搅拌均匀即可。三合粉浆（地瓜粉5克，鹰粟粉2.5克，生粉2.5克，清水10克）预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇